Jak se vaří 3 hvězdy Michelin

Magazín

V nejlepší italské restauraci La Pergola již přes 10 let vládne paradoxně německý šéfkuchař Heinz Beck. Jak se vaří v této Michelinské restauraci?

Restaurace La Pergola se nachází na střeše Luxusního hotelu Cavalieri a má impozantní výhled na věčné město Řím. Při posezení na terase je chrám svatého Petra jako na dlani. Tím přirozeně zážitek nekončí, ale začíná.

Restaurace má přibližně 60 míst a je otevřená jen večer. Hosté začínají přicházet okolo dvacáté hodiny a zůstávají často přes půlnoc.

Degustační menu mistra Becka

Z devadesáti procent si hosté objednávají degustační menu mistra Becka a servis tím pádem vzdáleně připomíná banketovou akci, kdy jsou hosté obsluhováni více či méně souběžně.

rome-4448270
Famózní výhled na centrum Říma z restaurace La Pergola.

Před samotným začátkem menu hosté dostávají pozdrav z kuchyně, který se skládá ze tří komponentů. U vybraných chodů předchází jejich servírování tzv. amuse bouche, neboli jednohubka, která má hosta naladit na chod samotný.

Co se týká vín je také z čeho vybírat, v místním sklepě mají vice než 50 000 lahví vína a celkově více než 3 500 značek.

Závěrem menu následují ještě petit fours a pralinky, neboli celkem podle zvoleného menu 11 až 13 chodů. Může to být až moc, i když se jedná o skvělé jídlo.

Zážitek na celý život

Dokonalý servis jak jídla, tak nápojů je vskutku zážitek na celý život. Je pravda, že 180 Euro za menu není málo, avšak kolikrát v životě jde člověk do restaurace se třemi michelinskými hvězdami?

Kuchyňská brigáda se skládá z osmnácti kuchařů. Vzhledem k tomu, že La Pergola je otevřena pouze 5 dnů v týdnu a dodržuje také závodní dovolenou, jsou všichni kuchaři neustále ve službě.

Na výdeji pokrmů se podílejí kromě mistra Becka také všichni jeho zástupci (Sous chefové). Dva kuchaři připravují amuse bouche, dva připravují předkrmy. Po jednom jsou na mase, rybách a mořských plodech. Dva kuchaři připravují přílohy a jejich další kolega připravuje pouze rizota a těstoviny. V restauraci pracují také čtyři cukráři.

amuse-3056319
Degustační menu mistra Becka je zážitek na celý život.

Na první pohled se může zdát, že se jedná o závratné počty, ale o práci opravdu není nouze. Veškeré pokrmy se připravují každý den čerstvé.

Zmiňované těstoviny vždy až v osmnáct hodin neboli hodinu před servisem. Každé rizoto je děláno naprosto čerstvé na objednávku. Chlapec, který má tento post na starosti se má co ohánět. Kuchaři pracují od poledne do půl jedné ráno a opravdu se celý den nezastaví. Cukráři nikdy nekončili před jednou hodnou ranní.

Nejmodernější kuchyně v Itálii

Kuchařský styl restaurace La Pergola je moderní Italská kuchyně překvapivě s asijskými prvky. Kuchaři mají k dispozici ty nejmodernější technické novinky. Patří mezi ně například přístroj, který suší mrazem a produkuje skvělé věci.

Ani vaření s dusíkem nezůstává stranou. Součástí kuchyně je také malá kuchyňská laboratoř, kde má jeden kuchařský kreativec na starosti vývoje nových pokrmů na příští jídelní lístek.

© 2021 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang