Choux au Craquelin se slaným karamelovým krémem a ostružinami

DezertyDezerty, zákusky a poháryKrémy, polevy a náplněMagazínZákuskyZdobení z ovoce a zeleniny

Připravit třeba na svatbu Choux au Craquelin (já tomu říkám popraskané profiterolky, což je dost neprofi název) se slaným karamelem a ostružinami. Pár dobře vychlazených kousků by teď bodlo. Jdu znásilnit zmrzlinu. A vy počkejte, až se ochladí, a pak vyzkoušejte tuhle dobrotu! Stojí to za to!

Choux au Craquelin se slaným karamelovým krémem a ostružinami

Ingredience:

Křehké těsto:

  • 120 g másla
  • 76 g vanilkového moučkového cukru (stačí obyčejný)
  • 24 g mandlové moučky
  • špetka mořské soli
  • 40 g žloutků
  • 200 g mouky

Odpalované těsto:

  • 125 g neperlivé minerální vody
  • 125 g mléka
  • 5 g krupicového cukru
  • 5 g mořské soli
  • 110 g másla
  • 70 g hladké mouky
  • 70 g polohrubé mouky
  • 5 vajec (250 g)

Slaný karamelový krém:

  • 100 g krupicového cukru
  • 400 ml smetany ke šlehání
  • 125 g másla
  • mořská sůl na dochucení 

Na dokončení ostružiny

Postup

Začněte přípravou karamelu. Do hrnce či pánve z těžkým dnem nasypte cukr a na střední výkon nechte karamelizovat. Rozhodně ho nemíchejte, nechte ho karamelizovat samovolně, stačí sem tam zakroužit hrncem či pánví. V rendlíku zahřejte smetanu a máslo s několika špetkami mořské soli (nepřehánějte to, dosolit ho můžete později). Když je cukr zkaramelizovaný, zalijte ho horkou směsí smetanou a másla.

Pokud se vám nedejbože stane, že karamel ztuhne na dně, nezoufejte a nechte ho na plotně rozpustit ve smetaně (teď už můžete míchat). Když je směs homogenní, nechte jí vychladnout a na noc uložte do ledničky (pokud jste lehce ve skluzu, tak chvíle v mrazáku taky poslouží). 

Potom připravte křehké těsto. Máslo vyšlehejte dohladka, přišlehejte přes sítko prosátý moučkový cukr, mandlovou moučku a sůl. Poté přimíchejte žloutek. Jako poslední přidejte mouku a míchejte, dokud se nezačne z těsta tvořit hrouda. Těsto zabalte do fólie a nechte zhruba 4 hodiny odpočinout v ledničce. Rozválejte ho mezi dvěma archy papíru na pečení na plát tenký zhruba 1-2 mm. Tento plát dejte na 20 minut do mrazáku.

Připravte odpalované těsto. V rendlíku nebo menším hrnci spolu zahřejte vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Když začne směs vřít, přisypte naráz mouku (předem jí prosejte přes sítko) a vytrvale míchejte, dokud nebude vzniklá pasta hladká a nezačne se odlepovat od stěn (tzv. odpalování).

Přemístěte pastu do mísy robotu a nechte míchat na nejnižší obrátky, dokud trochu nezchladne. Poté zvyšte obrátky a po jednom zašlehejte vejce. Vznikne lesklé táhlé těsto. Nechte ho úplně vychladnout. Těstem naplňte cukrářský sáček se zdobící špičkou s hustými malými zoubky a uložte ho alespoň na 2 hodiny do ledničky. 

Když jsou obě těsta vychlazená, zapněte troubu na 200 °C a nechte jí vyhřát, mřížku umístěte doprostřed. Na plech vyložený pečícím papírem stříkejte špičky těsta – asi jako když děláte sněhové pusinky. Nechte mezi nimi alespoň 2 – 3 cm rozestupy, protože při pečení dost nabudou. Vyndejte z mrazáku rozválené těsto a vykrájejte z něj kolečka o něco málo větší než je průměr vámi nastříkaných profiterolků.

Na každý profiterol položte jedno kolečko křehkého těsta. Takto připravené choux au craquelin mohou rovnou do trouby. Nejdříve pečte 10 minut na 200°C, poté troubu na pár vteřin otevřete, aby mohla odejít pára, pak teplotu v troubě snižte na 180°C a dopékejte 15 – 20 minut (popraskané rofiterolky musí být hezky nafouklé, kulaté a na povrchu zlaté, záleží na vaší troubě, nepouštějte je z dohledu). Pokud znějí po poklepání dutě, jsou upečené. Po vytažení z trouby je nechte vychladnout na mřížce.

Karamelovou směs vyšlehejte do světlé nadýchané pěny. Vzniklým krémem naplňte sáček se zdobící špičkou s hustými krátkými zoubky. 

Ostružiny rozmačkejte pomocí vidličky nebo rozmixujte. Pokud budete zákusky rovnou podávat, nemusíte je tepelně upravovat, jinak bych ostružiny možná lehce převařila. 

Opatrně vodorovně překrojte korpusy napůl (nejlépe vám to půjde pod linií popraskaného křehkého těsta) a spodní část naplňte karamelovým krémem, polijte ostružinovým pyré a přiklopte vrchní částí korpusu. 

Redakce Receptik.cz

IngredienceRecept

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang