Mouka – pšeničná, špaldová, grahamová, ječná, žitná a zdravé mouky

MagazínPečivo

Bílá pšeničná mouka

Každý, kdo se zajímá o zdravou či racionální výživu již slyšel, že bílá pšeničná mouka lidskému zdraví škodí. Je opravdu tak špatná? Málokterá potravina má dnes tak špatnou pověst jako bílá mouka.

Říká se, že bílá mouka může za špatnou náladu i pleť, způsobuje průjem i zácpu, lepí střeva, způsobuje nechuť k sexu a vůbec je původcem všeho zla. Konkrétně za to „vše zlé“ může lepek neboli gluten – směs dvou bílkovin, které se nacházejí v semenech některých obilnin.

Malá část populace lepek opravdu nesnáší a způsobuje jí velké potíže, tito lidé se mu musejí důsledně vyhýbat. Pokud se ale chcete vyhnout lepku, čtěte pozorně složení na výrobcích, které si kupujete.

Například i na uzeninách a dalších průmyslově vyráběných produktech. Ačkoliv se to nezdá, mnoho lepku přijímáme také z jiných potravin než je pečivo.

Jinak je ale strašení houskou v míře, v jaké se to dnes děje, přehnané. Většina z nás dokáže lepek bez problémů strávit. Problémem by ale mohla být konzumace velkého množství lepku.

Rohlík ke snídani, sušenky s ovocem ke svačině, k obědu těstoviny a k večeři salát s toastem – ani toto všechno sice u zdravých dospělých lidí trávicí potíže nezpůsobí, ale převaha pšenice vytlačuje ostatní obiloviny s jiným složením a jídelníček se stává fádní, někdy deficitní s ohledem na některé živiny.

U kojenců může nadbytek lepku při zavádění příkrmů celiakii vyvolat. Asi 30 % lidí má však genetickou predispozici stát se při extrémním zatížení lepkem nebo vystavení se stresu (nemoc, práce atd.) celiakem. S přiměřeným množstvím lepku si ale naše tělo poradí.

Žádná potravina ani žádná její složka z principu špatná není. Vždycky záleží na tom, kdo ji konzumuje, v jakém množství a jaký je jeho zdravotní stav.

Historie bílé pšeničné mouky

Historie výroby bílé pšeničné mouky není příliš dlouhá. Původně se mouka mlela z celého zrna. Až koncem předminulého století vznikly mlýny, které dovedou při zpracování oddělit obalové části a klíček zrna, takže zůstává lepek a škrob.

Lepek není jedinou bílkovinou pšenice, ale je ho zde nejvíce. Dle odrůdy tvoří asi 80 % ze všech bílkovin pšenice. Díky tomu je mouka bělejší a má delší trvanlivost – klíček totiž obsahuje enzymy a mastné kyseliny, které se rychleji kazí.

Je pravda, že odstraněním těchto částí přichází mouka o podstatnou část živin a minerálů. Konzumujte tedy i celozrnné pečivo a střídejte obiloviny. Na domácí pečení objevte mouku ze špaldy či pohanky.

Bílé pečivo si dejte s chutí a doplňte ho porcí vlákniny třeba v podobě zeleninové oblohy. Jezte pestrou stravu a nestresujte se výčitkami kvůli bílému pečivu s báječnou domácí marmeládou (nebo zkuste moji hruškovo-zázvorovou pomazánku), protože stres škodí vašemu zažívání víc než bílá mouka.

Celozrnná pšeničná mouka

Co je to celozrnná pšeničná mouka?

Odrůda mouky, která se mele z plných pšeničných bobulí. V mouce jsou použity všechny části pšeničných bobulí včetně otrub, klíčku a endospermu, které při mletí vytvářejí skvrnitou hnědou barvu, jež je pro tuto mouku charakteristická.

Použití celozrnné pšeničné mouky

Celozrnná pšeničná mouka používaná k pečení chleba se obvykle mele z červené pšenice. Bílá celozrnná mouka se mele z tvrdé bílé ozimé pšenice a má jemnější chuť, světlejší barvu a strukturu, která není tak hrubá. Samotná celozrnná mouka používaná při pečení chleba vede k tomu, že bochník je výživný, ale menší a hutnější kvůli otrubám, které brání plnému vykynutí těsta. Aby byl bochník chleba o něco lehčí a objemnější, je často nejlepší kombinovat celozrnnou mouku s celozrnnou nebo chlebovou moukou. Při kombinaci celozrnné mouky s univerzální moukou odpovídá 1 šálek univerzální mouky 1 šálku a 2 polévkovým lžícím celozrnné mouky.

Výživová hodnota celozrnné pšeničné mouky

Celozrnná mouka je mnohem výživnější než rafinovaná bílá mouka a často se přidává do bílé mouky, aby se zlepšila její výživová hodnota. Protože obsahuje celé pšeničné plody, zachovává si celozrnná mouka všechny živiny, které ve vysoce zpracované bílé mouce chybí (pokud nebyla obohacena). Mezi živiny obsažené v celozrnné mouce patří vysoký obsah bílkovin, vlákniny, železa, vitaminů skupiny B, thiaminu, niacinu, hořčíku, fosforu a zinku.

Skladování celozrnné pšeničné mouky

Trvanlivost celozrnné mouky je kratší než u vysoce zpracovaných druhů bílé mouky, a to z důvodu přítomnosti pšeničných klíčků, což má za následek vyšší obsah nenasycených olejů než u rafinované mouky. Možnost žluknutí je vyšší, pokud je celozrnná mouka skladována delší dobu, a zejména pokud není skladována v chladu. Celozrnnou mouku je nejlepší skladovat v těsně uzavřené nádobě v chladničce nebo mrazničce.

Nakupování celozrnné pšeničné mouky

Při nákupu celozrnné mouky je důležité pečlivě číst etiketu, protože některá označení mohou být zavádějící. Mouka označená jako „obohacená mouka s otrubami“ může mít vzhled celozrnné mouky, ale není to pravá celozrnná mouka.

Špaldová mouka

Špaldová mouka je mouka z jednoho druhu pšenice s oříškovou, lehce pikantní chutí. Jelikož se jedná o druh pšenice, obsahuje lepek. Lze ji použít k přípravě sušenek, chleba, muffinů a k dalším účelům, kde se používá pšeničná mouka.

Co je to špaldová mouka?
Špalda je druh pšenice Triticum spelta, o kterém se předpokládá, že se pěstuje již tisíce let, a někdy se považuje spíše za poddruh běžné pšenice než za samostatný druh. Existují dva druhy špaldové mouky, bílá a celozrnná.

Při výrobě celozrnné špaldové mouky se zpracovává celé špaldové zrno včetně otrub, endospermu a klíčku. Bílá verze se vyrábí pouze z endospermu, což je pouze škrobová část zrna.

Špaldová mouka má oříškovou, lehce pikantní chuť, hrubou strukturu a viditelné hnědé skvrny smíchané s bílou. Její struktura a hustota je srovnatelná s pšeničnou moukou, což znamená, že celozrnná verze je srovnatelná s celozrnnou chlebovou moukou, a díky relativně vysokému obsahu bílkovin je vhodná pro přípravu vydatných chlebů, muffinů apod. Někdy se také používá k výrobě těstovin.

Bílá verze špaldové mouky je podobná běžné chlebové mouce. Oba typy špaldové mouky mohou vytvořit velmi silnou lepkovou síť, která zase dodá vašemu pečivu další strukturu a objem. Na druhou stranu může být tato lepková síť krátkodobá, pokud se těsto příliš promíchá.

Jak vařit ze špaldové mouky?
Velký rozdíl při práci se špaldovou moukou oproti běžné pšeničné mouce spočívá v tom, že ačkoli má špalda vysoký obsah lepku, má vyšší podíl gliadinu a gluteninu (dvou bílkovin, které tvoří lepek), což způsobuje, že lepková vlákna jsou méně pružná než u běžné pšenice. S běžnou pšeničnou moukou můžete těsto hníst poměrně dlouho a gluteny se budou dále vyvíjet a řetězce bílkovin budou stále delší, takže těsto bude pružnější.

U špaldové mouky se vlákna lepku začnou lámat, pokud se těsto hněte příliš dlouho, a výsledný chléb tak má spíše drobivou než žvýkací strukturu. Při práci se špaldovou moukou je tedy klíčové vyhnout se jejímu nadměrnému míchání.

Mnoho pekařů také zjistilo, že při pečení ze špaldové mouky je nejlepší začít tím, že nahradí 25 až 50 procent mouky v receptu špaldovou moukou. Je to jednak proto, že její chuť může být výrazná, s mírně nakyslou příchutí, a také proto, aby se minimalizoval problém s přemícháním.

Ještě je třeba poznamenat, že špaldová mouka neabsorbuje vodu tak dobře jako běžná pšeničná mouka, takže se může stát, že při práci se špaldovou moukou bude těsto lepivější, než jste zvyklí. S tím se můžete vypořádat tak, že použijete o něco méně tekutiny nebo více mouky. Uvědomte si však, že tato úprava může sama o sobě změnit výslednou strukturu připravovaného těsta, což je další důvod, proč pekaři raději používají špaldu v kombinaci s běžnou pšeničnou moukou, než aby pekli ze stoprocentní špaldy.

Jak chutná špaldová mouka?
Špaldová mouka není něco, co byste jedli samostatně, a stejně jako všechny ostatní mouky, i pečivo z ní připravené získá většinu své chuti z ostatních ingrediencí, droždí, cukru, soli, tuků atd., se kterými je kombinována, a také z karamelizace škrobů, ke které dochází při vaření těsta. Pečivo ze špaldové mouky má však ve srovnání se stejnými věcmi upečenými z běžné pšeničné mouky oříškovou, lehce pikantní a mírně minerální chuť.

Náhrada špaldové mouky
Vzhledem k tomu, že špalda je druh pšenice, byla by nejlepší náhradou za špaldovou mouku běžná pšeničná mouka. Pokud nahrazujete celozrnnou špaldovou mouku, zkuste celozrnnou chlebovou mouku. V případě bílé špaldové mouky vyzkoušejte běžnou bílou chlebovou mouku.

Špaldová mouka obsahuje lepek.

Ječná mouka

Co je to ječná mouka?

Ječná mouka je přesně to, co se pod tímto pojmem skrývá: nepšeničná mouka vyrobená mletím celého ječmene. Je zdravou alternativou bílé mouky, protože na rozdíl od mnoha jiných nepšeničných mouk obsahuje lepek. To samozřejmě neznamená, že je vhodnou volbou pro osoby s celiakií, které lepek nesnášejí, ale znamená to, že je vynikající volbou pro běžnější pekaře, kteří chtějí rozšířit své dovednosti prací s alternativními moukami.

Jak chutná ječná mouka?

Ječná mouka má příjemnou oříškovou chuť a při pečení ji lze použít jako náhradu běžné mouky, takže je vítaným doplňkem mnoha kuchyní.

Proč je ječná mouka zdravá?
Pravděpodobně víte, že „běžná“ mouka pochází z mleté pšenice. Stejně tak ječná mouka pochází z mletého ječmene, který je dalším členem rodiny trav (stejně jako pšenice). Samotný ječmen je celozrnná obilovina, kterou lze vařit, často se používá jako příloha nahrazující například bílou rýži nebo rizoto, nebo se přidává do polévek, salátů a ovesných vloček.

Ječná mouka je tak zdravá, protože se jedná o celozrnnou obilovinu, a jak ukázaly četné studie, strava s vysokým obsahem celozrnných obilovin a vlákniny je spojena se sníženým rizikem onemocnění a úmrtí. Ječná mouka má navíc vysoký obsah rozpustné i nerozpustné vlákniny, které jsou nezbytné pro podporu zdraví kardiovaskulárního systému a zažívání. A konečně, ječmen je ve srovnání s pšenicí méně lepková varianta, což z něj dělá příjemnou alternativu pro ty, kteří experimentují s omezením lepku.

Ječná mouka má také vysoký obsah bílkovin. Obsahuje také mnoho důležitých živin, jako je vitamin B6, kyselina listová, železo, zinek a hořčík.

Zdravotní výhody ječné mouky

Kromě toho jsou zdravotní výhody ječné mouky zdánlivě nekonečné: studie ukazují, že může pomoci zmírnit zácpu, zlepšit stav střevních bakterií, zlepšit příznaky ulcerózní kolitidy, pomoci kontrolovat chuť k jídlu a snížit hladinu cholesterolu a břišního tuku – a to je jen začátek!

Co všechno lze z ječné mouky připravit?

V běžných receptech jí můžete nahradit až 1/2 běžné mouky, aniž by se zhoršila struktura pečiva (s výjimkou velmi jemného/citlivého pečiva, jako je například andělský dort, u kterého je přítomnost přesného množství mouky nutná k tomu, aby dobře fungoval). Ve skutečnosti může díky nízkému obsahu lepku pomoci zjemnit pečivo a zároveň dodat receptu dostatek lepku, aby mohl správně vykynout.

Ve srovnání s běžnou univerzální moukou má ječmen některé nutriční výhody. Má o něco méně kalorií a více než čtyřikrát více vlákniny než celozrnná. Má také o něco více vlákniny než celozrnná mouka.

Je to dobrá mouka, kterou lze nahradit v rychlém chlebu, muffinech a sušenkách, abyste získali trochu celozrnného nádechu, a obecně je to snadná surovina, se kterou si můžete v kuchyni hrát. Najdete ji téměř v každém obchodě s přírodními potravinami (Whole Foods apod.) v uličce s pečivem nebo obilovinami.

Žitná mouka

Co je žitná mouka?
Žito je obilná tráva – blízká pšenici i ječmeni – pěstovaná pro své zrno a vhodná pro severní podnebí. Lidé ji používají již více než 2 000 let. Kdysi bylo žito základní potravinou ve Skandinávii a východní Evropě, ale jeho obliba klesla, protože pšenice se stala dostupnější. Žitná mouka se mele z žitných zrn.

Jak chutná žitná mouka?
Sladová, oříšková, lehce mléčná, intenzivně ovocná, žitná mouka má komplexní chuťový profil, který dodává pečivu, včetně oblíbeného žitného kváskového chleba, nakyslou chuť. Má svěží chuť a může pečeným výrobkům dodat další texturu.

Žitný chléb může mít různou barvu od bílé po tmavě hnědou a chuť od mírně kyselé po silně výraznou kyselou.

Jak se vyrábí žitná mouka?
Žitná mouka se vyrábí mletím žitného zrna. Vyrábí se z rozemletých žitných bobulí, které se také nazývají celá žitná zrna. Žitná zrna jsou malá, tvrdá, škrobovitá ořechová jádra, která se rozemelou na žitnou mouku. Před mletím se odstraní tvrdá, nejedlá vnější část žitných zrn – slupka. Různé druhy mouky se vyrábějí různým stupněm čištění (odstranění vnějšího povlaku otrub) a stupněm mletí.

Žitná mouka může mít barvu od bílé po tmavě hnědou. Barva žitné mouky je výsledkem procesu mletí. Můžeme mít:

  • Bílá (světlá) žitná mouka
  • Středně bílou žitnou mouku
  • Tmavá žitná mouka

Hnědé zrno se čistí, temperuje a mele podobně jako pšeničné zrno. Jedním z rozdílů je, že žitný endosperm je měkký a rozpadá se na mouku mnohem rychleji než pšeničný. V důsledku toho se z něj nedělá krupice, takže se zřídka používají čističe. Otruby se oddělují od mouky, která se dále válcuje a prosévá, přičemž se třídí na světlou, střední a tmavou mouku.

Patří žitná mouka mezi bezlepkové mouky?
Žitná mouka není bezlepková. Žito je spolu s pšenicí a ječmenem jednou ze tří lepkových obilovin. Obsahuje bílkovinu zvanou sekalin, která je formou lepku. Při pečení však žitná mouka obsahuje mnohem méně lepku než pšeničná a ječná. Žitný lepek je mnohem méně pružný a méně účinný při zachycování bublinek během pečení než pšeničný, takže žitný chléb je mnohem méně vzdušný.

Výhody žitné mouky
Žitná mouka je výživnější než pšeničná nebo ječná a obsahuje podobné množství bílkovin jako ostatní obiloviny. Ve srovnání s pšeničnou moukou obsahuje žitná mouka méně škrobů, ale více vlákniny a volného cukru.

To jsou některé z vědecky prokázaných výhod žitné mouky:

  • Žitná mouka pomáhá snižovat hmotnost a hladinu cholesterolu a zlepšuje citlivost na inzulín.
  • Žitná mouka a žitný chléb pomáhají regulovat a zlepšovat profil glukózy v krvi, snižují riziko vzniku cukrovky a pomáhají ji zvládat.
  • Žitná mouka pomáhá kontrolovat chuť k jídlu během jídla a poskytuje pocit sytosti ještě několik hodin po jídle.
  • Nerozpustná vláknina, která je v žitném chlebu a výrobcích z žitné mouky tak bohatá, může pomoci snížit riziko vzniku žlučových kamenů.
  • Celozrnná žitná mouka má mnoho účinných protirakovinných vlastností. Bylo prokázáno, že stejné fytonutrienty, které pomáhají v boji proti rakovině a její prevenci, mohou také snižovat riziko srdečních onemocnění a příznaků menopauzy.

Co všechno lze z žitné mouky připravit?
Ze žitné mouky se vyrábí žitný chléb, kváskový chléb, perník, křupavý chléb, ovocné koláče, buchty, krekry, těstoviny a také se používá jako přísada do polévek a omáček. Snad nejznámějším výrobkem z žitné mouky je pumpernickel, kváskový chléb z nejtmavší žitné mouky.

Pečení ze žitné mouky se výrazně liší od pečení z pšeničné mouky. Těsto je hustší a vlhčí než jeho pšeničný protějšek. Tato mouka se upřednostňuje při výrobě kvásků a řemeslného chleba.

Někdy se tato mouka mísí s pšeničnou moukou, aby vznikl světlejší bochník. Díky své intenzivní ovocné chuti je žitná mouka vynikající přísadou do ovocných koláčů a buchet. Žitné vločky jsou vynikající, když se přidají do müsli.

Žitná mouka obsahuje lepek.

Rozdíl mezi ječmenem a žitem

Žito a ječmen jsou obilná zrna ze stejné čeledi trav, mají podobné vlastnosti a výživové hodnoty. Žito, ječmen a pšenice jsou jediné potraviny přirozeně obsahující lepek.

I když mají žito a ječmen podobné výživové hodnoty je mezi nimi rozdíl. Ječmen je srovnatelně bohatší na kalorie, bílkoviny, tuky a vlákninu, zatímco žito je bohatší na čisté sacharidy.

Obě zrna jsou skvělým zdrojem vitamínů skupiny B a minerálních látek, přičemž rozdíl je v tom, že ječmen je bohatší na vitamín B1 a žito na vitamín B5. Ječmen je bohatší na železo, hořčík, zinek a měď, zatímco žito je bohatší na fosfor.

Lupinová mouka

Co je to lupinová mouka?

Pokud držíte nízkosacharidovou dietu, pravděpodobně jste už slyšeli o mandlové a kokosové mouce. Slyšeli jste ale o mouce z australské sladké lupiny (ASL) – neboli Lupinus Angustifolius – mají úžasný bílý květ? Australská sladká lupinová mouka je luštěninová mouka, jejíž obliba mezi vegany, celiaky a keto dietáři rychle roste. Vyrábí se z lupiny ASL, luštěniny s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a nízkým obsahem sacharidů, která je nejasně příbuzná sóji a arašídům. Fazole lupiny (Lupinus Albus Bitter) se ve středomořských oblastech již desítky let nakládají a konzumují vcelku. Fazole lupini se však nestaly příliš oblíbenou potravinou kvůli svým hořkým vlastnostem a vysokému obsahu alkaloidů. V poslední době, i když s růstem nových odrůd, se sladší odrůda, žlutý střed australských fazolí Sweet Lupin, mele a práškuje do mouky, kterou lze použít při pečení s nízkým obsahem sacharidů.

Co je to lupinová mouka a je to keto mouka?
Díky 11 g vlákniny a pouze 1 g čistých sacharidů na 1/4 šálku lupinové mouky se tato nízkosacharidová mouka skvěle hodí do ketogenní diety. Kromě toho, že má nižší obsah sacharidů, je také bezlepková, geneticky nemodifikovaná a má minimální obsah škrobu, takže má nízký glykemický index. Kromě toho je australská sladká lupinová mouka bohatá na energetické bílkoviny a obsahuje bioaktivní látky, jako jsou karotenoidy, antioxidanty a fytoestrogeny. Z australské sladké lupinové mouky můžete připravit keto-friendly chléb, těstoviny, sušenky, pizza kůrky, muffiny, tortilly a další. Můžete je dokonce přimíchat do šťáv a smoothies.

Složení a výživová hodnota lupinové mouky
Australská sladká lupinová mouka se skládá pouze z jedné složky: organických australských fazolí sladké lupiny. Je vyrobena výhradně z rostlinných bílkovin, díky čemuž je veganská, bezlepková a geneticky nemodifikovaná.

Co se týče výživových hodnot, je lupinová mouka naprostou jedničkou. Každá 1/4 šálku lupinové mouky obsahuje 75 g kalorií, 2 g tuku, 1 g čistých sacharidů, 11 g vlákniny, 12 g energetických bílkovin a různé vitamíny a minerály. Nejenže pomáhá při regulaci hmotnosti, ale pomáhá zlepšovat tělesné procesy.

Zde jsou uvedeny některé zdravotní výhody, které vám konzumace lupinové mouky přináší:

Vynikající zdroj kompletních bílkovin

  • S téměř 50 % hmotnostních bílkovin je lupina skvělou náhradou masa. A ve srovnání s jinými rostlinnými bílkovinami nabízí kompletní bílkoviny, což znamená, že nabízí také devět (9) esenciálních aminokyselin, které vaše tělo potřebuje.
  • Používáním lupinové mouky v receptech můžete získat více energie a vyšší svalovou hmotu a zároveň pociťovat menší hlad a chutě.
  • Bílkovinné extrakty z lupiny navíc pomáhají snižovat hladinu cukru v krvi, krevní tlak a hladinu cholesterolu.

Vysoký obsah vlákniny

  • Lupina má také vysoký obsah vlákniny, která je nezbytnou součástí zdravé stravy.
  • Vláknina má zásadní význam pro udržení zdravých střev a snížení rizika chronických zdravotních potíží.
  • Mezi její četné zdravotní přínosy patří ochrana před srdečními chorobami, lepší zdraví střev, snížení rizika cukrovky a regulace hmotnosti.
  • Předpokládá se, že vysoký obsah vlákniny také zmírňuje příznaky některých typů rakoviny.

Výživné látky

  • Lupina je nutričně bohatá potravina, která obsahuje vysoké množství vitaminů skupiny B, hořčíku, draslíku, vápníku, železa, zinku, fosforu a dalších živin. Díky tomu je používání lupinové mouky skvělou prevencí nemocí a udržuje vaše tělo zdravé.
  • Pomáhá také posilovat imunitu, léčit chudokrevnost, posilovat kosti a snižovat projevy stárnutí.

Jak lupinová mouka chutná?
Australská sladká lupinová mouka má neutrální a poněkud škrobovou chuť. Její konzistence je však velmi podobná pšeničné mouce, což z ní činí skvělou náhradu při pečení. Je také nadýchaná, vzdušná a mnohem méně hutná než většina keto mouk. Zcela odlišná od ostatních druhů hořkých lupin, lupinová mouka nemá hořkou pachuť a je opravdu snadné ji smíchat buď s běžnou pšeničnou moukou, mandlovou moukou nebo kokosovou moukou.

Má konzumace lupinové mouky škodlivé účinky?
Lupina sladká australská je druh luštěniny příbuzný arašídům a sójovým bobům, a pokud jste na ně alergičtí, existuje velmi malá možnost, že budete alergičtí i na lupinu – asi u 5 % lidí, u nichž jsou známy klinické příznaky alergie na arašídy, se při kontaktu s lupinou objevily klinické příznaky.

Grahamová mouka

Grahamová mouka je hrubě mletá celozrnná mouka, která se běžně používá k výrobě grahamových sušenek a některých druhů chleba a cereálií. Je pojmenována po Sylvesteru Grahamovi, předchůdci amerického hnutí za zdravou výživu. Různé formy celozrnné pšeničné mouky podobné grahamové mouce se využívají po celém světě.

Co je grahamová mouka?
Grahamová mouka je neprosátá, nerafinovaná a nebělená celozrnná mouka používaná při pečení. Je hrubší než běžná celozrnná mouka, což jí dodává rustikální strukturu a oříškovou, lehce nasládlou chuť.

Vynálezce Sylvester Graham vyvinul tuto formu mouky ve 30. letech 19. století v naději, že se lidé odkloní od rafinované bílé mouky. Věřil, že zachování endospermu, klíčku a otrub v pšenici během procesu mletí pomůže po průmyslové revoluci vytvořit zdravější populaci.

Grahamová mouka se prodává připravená k použití na pečení a před konzumací by se měla uvařit. Je dražší než běžné mouky kupované v obchodech, protože se jedná o hůře dostupný speciální produkt.

Grahamová mouka vs. gramová mouka
Ačkoli se grahamová a gramová mouka píší a vyslovují podobně, jedná se o dva velmi odlišné výrobky. Gramová mouka se vyrábí ze sušené mleté cizrny a je základní potravinou na indickém subkontinentu. Tato bezlepková mouka má vysoký obsah vlákniny a bílkovin a používá se k výrobě papadů, pakor, bonda, čakli a dalších. Grahamová mouka je celozrnná pšeničná mouka a není bezlepková. Obě mouky mají velmi odlišnou strukturu a chuť a používají se ve zcela odlišných pokrmech.

Jak vařit z grahamové mouky?
Grahamovou mouku je třeba před konzumací uvařit, protože syrová pšeničná mouka všeho druhu může být nositelem choroboplodných zárodků. Prodává se hotová a lze ji použít k přípravě řady pekařských výrobků včetně grahamových krekrů, jiných krekrů, hnědého chleba, celozrnného chleba, müsli a cereálií. Většina receptů se peče, ale některé (např. hnědý chléb) lze připravit v páře.

Jak chutná grahamová mouka?
Grahamová mouka dodává pečeným výrobkům oříškovou, opečenou a sladkou chuť a vydatnou strukturu. Tuto chuť pravděpodobně nejlépe poznáte v grahamových sušenkách, kde se mouka tradičně kombinuje s medem, aby vznikla pochoutka s vysokým obsahem vlákniny.

Náhrada grahamové mouky
Nejlepší náhradou grahamové mouky je nebělená, nerafinovaná celozrnná mouka. Pokud je to možné, hledejte neprosátou celozrnnou mouku. Případně použijte směs bílé mouky a pšeničných otrub v poměru 2:1 spolu s jednou až dvěma lžičkami pšeničných klíčků na hrnek. Pouze grahamová mouka dodá svou charakteristickou hrubou strukturu nebo chuť, ale tyto náhrady budou fungovat ve většině receptů na pečivo.

Co všechno lze z grahamové mouky připravit?
Grahamová mouka se používá v pečivu, které má rustikální strukturu a výraznou chuť, jako jsou krekry a tmavý chléb. Zkuste si vyrobit vlastní grahamové krekry a připravte si zdravější verzi oblíbených rodinných sušenek.

Kde koupit grahamovou mouku?
V supermarketech ji běžně nenajdete – místo toho se podívejte do místního obchodu se zdravou výživou. . Hledejte grahamovou mouku, která byla zcela nedávno namleta, protože má poměrně krátkou dobu trvanlivosti.

Skladování grahamové mouky
Celozrnné mouky by se měly skladovat ve vzduchotěsné nádobě na chladném, tmavém a suchém místě. Protože obsahuje více olejů než běžná mouka, které mohou způsobit její žluknutí, vydrží čerstvá grahamová mouka asi měsíc. Pro delší skladování vložte nádobu do mrazničky, kde vydrží až šest měsíců. Ujistěte se, že ji skladujete v těsně uzavřené silné nádobě, aby neabsorbovala žádné chutě z mrazáku.

Grahamová mouka obsahuje lepek.

Mouka z ovesných vloček

Co je to mouka z ovesných vloček?

Ovesná mouka je výživná celozrnná mouka, kterou lze snadno vyrobit z ovsa. Navíc je ovesná mouka bezlepková, pokud si ji koupíte nebo připravíte z certifikovaného bezlepkového ovsa.

Při výrobě ovesné mouky se oves jemně rozemele na prášek stejným způsobem, jakým se zpracovávají ostatní obiloviny na mouku. Obvykle se používá celý oves, takže výsledná mouka si zachovává výživové hodnoty ovsa.

Co všechno lze z mouky z ovesných vloček připravit?

Tuto mouku lze použít v celé řadě receptů, i když je třeba upozornit, že se nechová jako pšeničná mouka, protože neobsahuje lepek. Pokud se tedy ovesná mouka použije samostatně, pečivo nevykyne ani nedrží pohromadě; ovesná mouka se musí při pečení míchat s jinými moukami, ať už se pokoušíte o bezlepkové pečení, nebo chcete jen ozvláštnit běžné recepty. a dodává pečeným výrobkům bohatou oříškovou chuť a hutnou strukturu. Někteří lidé ji rádi používají do chleba a lze ji také přidávat do pečených sladkostí a muffinů, aby získala žvýkavější strukturu.

Jak mouka z ovesných vloček chutná?

Ovesná mouka má jemně oříškovou chuť a křehkou drobenku.

Výživové hodnoty mouky z ovesných vloček

Oves má vysoký obsah vlákniny a řadu užitečných minerálních látek, takže je vynikajícím doplňkem stravy. Je bohatá na živiny, jako je mangan, molybden, fosfor, měď, biotin, vitamin B1, hořčík, chrom a vláknina.

Jak vyrobit mouku z ovesných vloček?

Výroba ovesné mouky je velmi jednoduchá! Stačí k tomu jen jedna ingredience, jeden mixér a 5 minut. Jednoduše přidejte ovesné vločky do mixéru a mixujte asi 15 sekund, dokud nezískáte jemnou, práškovou mouku.

Skladování mouky z ovesných vloček

Oves může žluknout, a proto se obvykle před zpracováním vaří, aby byl skladovatelnější. V případě ovesné mouky je dobré používat co nejčerstvější mouku. Můžete ji skladovat ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě nebo ji můžete zmrazit, abyste prodloužili její trvanlivost; zmrazená ovesná mouka se velmi snadno používá a je méně pravděpodobné, že se zkazí, pokud použijete jen malé množství ovesné mouky najednou.

Mouka pro diabetiky

Pokud máte cukrovku, může být hledání zdravých receptů s nízkým obsahem sacharidů náročné.

Úprava receptů podle vašich potřeb je jedním z nejjednodušších a nejefektivnějších způsobů, jak jídla upravit tak, aby byla vhodná pro diabetiky. Často je k tomu zapotřebí vyměnit přísady, jako je bílá mouka, za alternativy s nízkým obsahem sacharidů.

Naštěstí existuje několik variant mouky vhodných pro lidi s cukrovkou.

Zde je několik nejlepších variant mouky pro lidi s diabetem a několik těch, které byste měli omezit nebo se jim vyhnout.

Mandlová mouka

  • Mandlová mouka se vyrábí z jemně mletých mandlí a je skvělou bezlepkovou alternativou běžné mouky.
  • Má nízký obsah sacharidů a vysoký obsah bílkovin, vlákniny a srdci prospěšných tuků, díky čemuž má nízký glykemický index, což je nástroj používaný k měření toho, jak moc určité potraviny ovlivňují hladinu cukru v krvi.
  • Má jemnou oříškovou chuť a lze ji použít v mnoha receptech, včetně muffinů, sušenek, chleba a sušenek, místo pšeničné mouky.
  • Mějte však na paměti, že může dát jídlu hutnější strukturu, protože neobsahuje lepek, což je bílkovina, která dodává těstu pružnost a pomáhá pečivu vykynout.
  • Obecně můžete 1 šálek mandlové mouky nahradit 1 šálkem běžné mouky.

Mandlová mouka má nízký obsah sacharidů a vysoký obsah bílkovin, vlákniny a srdci prospěšných tuků. Má jemnou oříškovou chuť a v pečivu ji lze použít místo pšeničné mouky.

Kokosová mouka

  • Kokosová mouka je druh mouky vyráběný z vysušeného a rozemletého kokosového masa.
  • Ve srovnání s běžnou moukou má nižší obsah sacharidů a vyšší obsah vlákniny, která může zpomalit vstřebávání cukru v krevním řečišti a podpořit tak lepší regulaci hladiny cukru v krvi.
  • Má mírně nasládlou chuť a lze ji použít v řadě receptů, včetně mnoha koláčů, sušenek, muffinů, brownies a chleba.
  • Pokud však místo pšeničné mouky použijete kokosovou mouku, nezapomeňte recepty odpovídajícím způsobem upravit, protože mouka absorbuje více tekutiny a může dát jídlům suchou, zrnitou strukturu.
  • Obecně platí, že na každý šálek běžné mouky budete potřebovat asi 1/4 šálku kokosové mouky a možná budete muset zvýšit celkové množství tekutiny o stejné množství kokosové mouky přidané do receptu.

Kokosová mouka má nízký obsah sacharidů a vysoký obsah vlákniny. Má mírně nasládlou chuť, která se dobře hodí do pečiva.

Cizrnová mouka

  • Cizrnová mouka se vyrábí ze sušených fazolí garbanzo, které byly rozemlety na jemný prášek, a je běžnou náhražkou mouky pro lidi s cukrovkou.
  • Důvodem je vysoký obsah bílkovin, který může pomoci předcházet inzulínové rezistenci, což je stav, který zhoršuje schopnost organismu účinně regulovat hladinu cukru v krvi).
  • Má bohatou oříškovou chuť, která je vhodná jak do sladkých, tak slaných receptů, jako jsou lívance, placky, palačinky a sušenky.
  • Má také přirozeně hustou strukturu a silné pojivé vlastnosti, takže je skvělou veganskou a bezlepkovou náhradou pšeničné mouky.
  • Cizrnové mouky budete obecně potřebovat o něco méně, cizrnovou moukou nahradíte přibližně polovinu množství běžné mouky.

Cizrnová mouka má vysoký obsah bílkovin, což může pomoci předcházet inzulínové rezistenci. Má bohatou oříškovou chuť a hutnou strukturu, která je vhodná pro sladká i slaná jídla.

Mouka z ovesných vloček

  • Ovesná mouka je oblíbená celozrnná mouka, která se vyrábí mletím ovesných vloček, dokud nedosáhnou konzistence prášku.
  • Ovesná mouka je nejen dobrým zdrojem vlákniny a bílkovin, ale obsahuje také beta glukan, specifický typ vlákniny, který prokazatelně snižuje hladinu cukru v krvi u lidí s cukrovkou.
  • Ovesná mouka má jemnou oříškovou chuť a může pomoci změkčit pečivo a zároveň mu dodat žvýkací, jedinečnou strukturu.
  • I když bude možná nutné provést několik drobných úprav, ovesnou mouku lze použít ve většině receptů, které vyžadují bílou mouku, včetně sušenek, chleba, muffinů a palačinek.
  • Při nahrazování běžné mouky ovesnou moukou může být potřeba použít o něco více ovesné mouky. Každý šálek běžné mouky je třeba nahradit asi 1 1/3 šálku ovesné mouky.

Ovesná mouka má vysoký obsah bílkovin a vlákniny, včetně specifického typu vlákniny zvané beta glukan. Má oříškovou chuť a pečeným výrobkům může dodat měkkou, žvýkací strukturu.

Špaldová mouka

  • Špaldová mouka se vyrábí ze špaldy, což je druh starobylé obiloviny, která je blízce příbuzná pšenici.
  • Je obzvláště bohatá na vlákninu, která může pomoci stabilizovat hladinu cukru v krvi po jídle.
  • Špaldová mouka má mírně nasládlou chuť a lehkou strukturu, kterou lze použít v receptech, aniž by zatížila výsledný výrobek.
  • Zvláště dobře se hodí jako náhrada mouky v potravinách, jako je chléb, tortilly, muffiny a sušenky.
  • Obecně lze špaldovou mouku nahradit běžnou moukou v poměru 1:1.

Špaldová mouka je bohatá na vlákninu a má lehkou strukturu, takže ji lze použít místo bílé mouky v pečivu, aniž by ho zatěžovala.

Mouky, které se používají méně často

Přestože je pro diabetiky k dispozici mnoho druhů mouky, existuje několik druhů, které byste měli používat méně často.

Tyto druhy mouky mají velmi vysoký obsah sacharidů a nízký obsah vlákniny, bílkovin nebo srdci prospěšných tuků. Proto mohou způsobovat náhlé vzestupy a poklesy hladiny cukru v krvi.

Zde je několik druhů mouky, které byste měli používat méně často:

  • univerzální mouka
  • kukuřičná mouka
  • prosná mouka
  • mouka z bílé rýže
  • mouka na pečivo
  • dortová mouka

Mnoho druhů mouky má vysoký obsah sacharidů a nízký obsah vlákniny, bílkovin nebo srdci prospěšných tuků. Proto mohou zvyšovat hladinu cukru v krvi.

Podtrženo a sečteno
Existuje spousta druhů mouky vhodných pro diabetiky, které můžete snadno použít ve svých oblíbených receptech.

Nezapomeňte se poohlédnout po mouce s nízkým obsahem sacharidů a vysokým obsahem vlákniny, bílkovin nebo tuků prospěšných pro srdce.

Mouky s vysokým obsahem sacharidů a nízkým obsahem vlákniny byste také měli používat zřídka, protože mohou způsobovat prudké nárůsty a poklesy hladiny cukru v krvi.

Kokosová mouka je bezlepková a vhodná pro diabetiky.

Souhrn

Zdravé mouky – 5 nejzdravějších mouk

Mouka je základem spíže, který se používá k přípravě dezertů, pečiva, nákypů a těstovin.

Některé druhy mouky jsou však zdravější než jiné. Například bílá a univerzální mouka jsou méně zdravé, protože při jejich rafinaci se z pšenice odstraňují otruby a klíčky, které v ní uchovávají většinu vlákniny a živin.

Některé oblíbené mouky se totiž vůbec nevyrábějí z obilovin, ale z ořechů nebo semen.

Zde je 5 nejzdravějších mouk pro každý účel a jejich nutriční profily:

Kokosová mouka – zdravá mouka

  • Kokosová mouka je mouka bez obilovin a lepku, která se vyrábí rozemletím sušeného kokosového masa na jemný a měkký prášek.
  • Je kaloričtější než tradiční obilné mouky a je dobrým zdrojem bílkovin, tuků, vlákniny a minerálů, jako je železo a draslík.
  • Na rozdíl od obilných mouk obsahuje kokosová mouka značné množství tuku. Tento tuk je převážně nasycený a z velké části se skládá z triglyceridů se středně dlouhým řetězcem (MCT), které mohou zmírňovat záněty a podporovat zdravý metabolismus.
  • Ačkoli je to kontroverzní, nasycené tuky z kokosu pravděpodobně ovlivňují vaše zdraví jinak než fast food, smažená jídla a zpracované maso – a mohou dokonce přinášet výhody.
  • Kokosová mouka je také bohatá na antioxidanty a zdá se, že má antimikrobiální vlastnosti.
  • Kokosová mouka má jemně nasládlou chuť, která se hodí do koláčů, sušenek, chleba a dalšího pečiva.
  • Má tendenci mít zrnitou strukturu a absorbovat velké množství tekutiny, což může některé pečivo vysušovat. Proto se nejlépe hodí do pokrmů, které používají vejce k udržení vlhkosti a struktury, jako jsou například muffiny.
  • Při nahrazování pšeničné mouky kokosovou moukou použijte asi 1/4 mouky, kterou požaduje recept, a zbývající 3/4 mouky nahraďte jiným druhem mouky.
  • Kromě toho, protože potřebuje více tekutiny než jiné mouky, přidejte do pečiva 1 vejce na 1/4 šálku (32 g) kokosové mouky.

Kokosová mouka neobsahuje lepek a je dobrým zdrojem tuků, bílkovin, vlákniny a antioxidantů. Její jemně sladká chuť se nejlépe hodí do pečiva, jako jsou koláče, sušenky a muffiny.

Mandlová mouka – zdravá mouka

  • Mandlová mouka se vyrábí mletím blanšírovaných mandlí na jemný prášek. Protože neobsahuje obiloviny, je přirozeně bezlepková.
  • Všimněte si, že mandlová mouka se liší od mandlové moučky, což je hrubší složka vyrobená mletím mandlí s neporušenou slupkou.
  • Mandlová mouka je dobrým zdrojem hořčíku, omega-3 nenasycených tuků, rostlinných bílkovin a vitaminu E – silného antioxidantu. Mějte na paměti, že mandle, stejně jako ostatní ořechy a semena, jsou vysoce kalorické.
  • Živiny obsažené v této mouce nabízejí několik výhod, například zlepšení inzulínové rezistence a také snížení LDL (špatného) cholesterolu a krevního tlaku. Mandle mohou také chránit zdraví mozku, protože vitamín E může snižovat riziko Alzheimerovy choroby
  • Mandlová mouka má oříškovou chuť a snadno se používá. Ve většině receptů můžete mandlovou mouku jednoduše nahradit pšeničnou ve stejném poměru.
  • Dobře se hodí do pečiva, jako jsou palačinky, sušenky, buchty a sušenky, a do některých slaných jídel, jako jsou domácí těstoviny a masové kuličky.

Mandlová mouka neobsahuje obiloviny ani lepek a je dobrým zdrojem bílkovin, nenasycených tuků, hořčíku a vitaminu E. Její oříšková chuť se hodí k široké škále pečiva a slaných pokrmů.

Mouka z quinoy – zdravá mouka

  • Quinoová mouka se vyrábí rozemletím quinoy na jemný prášek.
  • Tato bezlepková pseudocereálie je všeobecně považována za celozrnnou obilovinu, což znamená, že nebyla zpracována a rafinována, takže její původní živiny zůstaly nedotčeny.
  • Je zejména dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny, železa a nenasycených tuků. Kromě toho se může pochlubit antioxidačními a protizánětlivými účinky, které mohou prospívat zdraví trávicího traktu, brzdit růst nádorů a snižovat celkové riziko onemocnění
  • Mouka z quinoy dodává pečeným výrobkům vlhkou a jemnou strukturu. Ve většině receptů jí můžete nahradit poloviční množství pšeničné mouky.
  • Někteří lidé považují tuto mouku za hořkou, ale její pachuť můžete zmírnit tím, že ji před přidáním do receptu opražíte na suché pánvi na mírném ohni po dobu 5-10 minut a jemně promícháte.
  • Mouka z quinoy se skvěle hodí na palačinky, muffiny a na pizzu a koláče. Můžete ji také použít k zahuštění polévek a omáček.

Mouka z quinoy je bezlepková mouka na bázi obilovin, která má vysoký obsah bílkovin, železa, vlákniny a nenasycených tuků. Kromě toho, že slouží jako zahušťovadlo polévek a omáček, dodává pečeným výrobkům, pizze a koláčům nadýchanou strukturu.

Pohanková mouka – zdravá mouka

  • Pohanková mouka se vyrábí z mleté pohanky, rostliny známé svými zrny podobnými zrnům. Navzdory svému názvu není pohanka příbuzná pšenici, a proto neobsahuje lepek.
  • Pohanková mouka má zemitou chuť a používá se k výrobě tradičních japonských nudlí soba. Je dobrým zdrojem vlákniny, bílkovin a mikroživin, jako je mangan, hořčík, měď, železo a fosfor.
  • Výzkumy ukazují, že tato mouka může snižovat hladinu cukru v krvi u lidí s cukrovkou a zlepšovat biomarkery zdraví srdce. Může mít také protirakovinné, protizánětlivé a prebiotické vlastnosti.
  • Prebiotika jsou typem vlákniny, která vyživuje prospěšné bakterie ve střevech, které podporují zdraví trávicího traktu
  • Pro dosažení nejlepších výsledků by se pohanková mouka měla používat v kombinaci s dalšími celozrnnými moukami a měla by tvořit 25-50 % celkové mouky v receptu.
  • Dobře se hodí do palačinek a rychlého chleba a je z ní výborná drobenka na maso nebo jiné bílkoviny.

Pohanková mouka je bohatá na vlákninu, bílkoviny a řadu minerálních látek. Je známá pro své použití v nudlích soba, ale je také chutnou přísadou do pečiva a drobenek.

Celozrnná pšeničná mouka – zdravá mouka

  • Pšeničná mouka je obsažena ve většině pečiva, které najdete v pekárnách a supermarketech.
  • Přesto se celozrnná a bílá mouka značně liší. Zatímco celozrnná se vyrábí rozemletím celých pšeničných zrn na prášek, z bílé mouky se odstraňují části bohaté na živiny – otruby a klíčky.
  • Celozrnná mouka je tedy obecně považována za zdravější.
  • Je dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny a řady vitaminů a minerálních látek. Protože obsahuje lepek, není vhodná pro lidi s celiakií nebo neceliakální citlivostí na lepek.
  • Celozrnnou mouku lze použít ve stejném množství jako bílou nebo univerzální mouku v jakémkoli receptu. Mějte na paměti, že poskytuje méně nadýchanou strukturu než bílá mouka, protože je nerafinovaná.
  • Můžete si ji vychutnat v domácím chlebu, muffinech, koláčích, sušenkách, rohlících, těstě na pizzu, palačinkách a vaflích.

Celozrnná mouka je bohatá na bílkoviny, vlákninu a několik minerálních látek, zejména ve srovnání s rafinovanou bílou moukou. Je mimořádně všestranná a lze ji použít do mnoha druhů pečiva a těst.

Která mouka má nejméně sacharidů

  • Lupinová mouka
  • Mandlová mouka
  • Kokosová mouka
  • Cizrnová mouka
  • Mouka z quinoy

Mouky obsahující lepek

  • Bílá pšeničná mouka
  • Celozrnná pšeničná mouka
  • Špaldová mouka
  • Ječná mouka
  • Žitná mouka
  • Grahamová mouka

Bezlepkové mouky

  • Lupinová mouka
  • Mouka z ovesných vloček
  • Mandlová mouka
  • Kokosová mouka
  • Cizrnová mouka
  • Mouka z quinoy
  • Pohanková mouka
Mandlová mouka je nízkosacharidová a bezlepková.

Kategorie:

Magazín | Pečivo

© 2023 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang