Ochutnávání vína

Víno

Na ochutnávání není nic obtížného, když člověk ví, jak na to. Jde o analytický proces, vyžadující spolupráci očí, nosu a patra. Výsledkem je celkový dojem z rovnováhy a také složitosti vína.

Nejprve je dobré očima posudit barvu a jemné charakteristiky vína. Potom pozvednout sklenici k nosu a nasát vůně, které se z vína samovolně uvolňují. Krouživým pohybem zápěstí zatočit se sklenicí a uvolnit další vůně skryté ve víně.

Konečně se napít a převalovat víno v ústech na patře, aby se proces rozpoznávání fyzických vjemů (kyselost, hloubka, složení) dokončil.

Pohledem

Barva vína může poskytnout spoustu indicií. Světle červené víno, které je skoro průhledné pochází z odrůdy, která nevyniká silnými pigmenty, jakou je například alsaský pinot noir. Na druhé straně spektra indikuje hluboká, temná, téměř černá barva vína intenzivní pigmentaci, jako u merlotu z Bordeaux, obzvláště vyzrálého ročníku.

Lososový narůžovělý růžák bude pravděpodobně „rosé de pressurage” (růžové víno vzniklé lisováním), tedy víno, které je velice podobné vínům bílým jako třeba Côtes de Provence, zatímco hluboké, téměř rubínové růžové víno může být Tavel či Sancerre, čili vína, které jsou „vins de saignée”(vína, obsahující šťávu z červených hroznů) a tudíž silnější.

To samé platí pro bílá vína. Je-li víno téměř bezbarvé, lze usuzovat, že jde o víno mladé, kvašené v nádrži, a může jít o odrůdu jako sauvignon blanc. Slámově žlutá či zlatá barva naznačuje víno, které několik let zrálo v sudech, jako například burgundské.

Barvou vína se rozumí také jeho odstín a jiskrnost. Mladé, červené víno mívá fialovou, téměř modrou jiskru. Skvělým příkladem je Beaujolais Primeur. Tmavé víno s granátovými, zlatohnědými či světle červenými jiskry poukazuje na to, že je uprostřed procesu zrání.

Pozorně si víno prohlédnout

Za pozornost stojí také jasnost. Víno je třeba sledovat skrz stěnu sklenice, pokud možno oproti tmavému pozadí a pokuste se odhalit, jestli se ve víně nevznášejí nějaké částice. Pokud ne, je to jen dobře, víno je obzvláště čisté. Zakalené víno postrádá grácii. 

Dalším prvkem je jas. Stejně jako se některé diamanty třpytí více nežli jiné, některá vína jsou více svítivá. Pokud člověk umí ocenit krásné věci, naučí se rozmazlovat i své smysly.

Viskozita (neboli vazkost) může být indikátorem zeměpisné polohy nebo také množství zbytkového cukru. Je třeba sledovat pramínky vína, které sbíhají po stěnách sklenice, poté, co se s ní zakrouží. Pokud se zdají olejovité, znamená to, že víno obsahuje vysoký podíl alkoholu. Tak je tomu například u červených vín z oblasti Středozemního moře. Pokud jsou naopak viditelně řídké, mohlo by se jednat o víno z oblasti řeky Loiry.

U bílých vín platí, že vyšší viskozita kombinovaná s temně zlatavou barvou značí sladké víno.

Čichem

Olfaktorické (nebo čichové) receptory v zadní části nosu jsou přímo napojeny na ohromný archív obrazů v mozku. Bohatství a rozsah těchto obrazových knihoven je pak úměrný bohatosti životních zkušeností člověka. Umožňují popsat jednotlivé prchavé složky vína, ve chvíli, kdy se dostávají k receptorům v zadní části čichového aparátu.

Například furaneol, nacházející se v merlotu připomíná svým aroma jahody či karamel, dva podobné olfaktorické smyslové vjemy. Je to těžko uvěřitelné, ale lidské mozky dokážou rozlišit na 400 000 rozličných vůní. Vytrénovat si kultivovaný čich vyžaduje delší proces učení. Schopnosti se budou zlepšují s přibývající praxí, podobně jako při studiu jazyka.

Stejně jako má každý jazyk ústní a psanou složku, je u čichu třeba rozlišovat složku nazální – nosovou (nasávání vůně vína ze sklenice) – a retro-nazální (převalování vína v ústech). V případě té druhé se prchavé vůně dostávají k sliznatým membránám nosu skrze hřbet patra. Tyto dvě čichové složky dohromady vytvářejí jediný celistvý dojem.

Pozvednout víno k nosu a přivonět

Přičichnutím k vínu, které ještě nebylo rozvířeno, rozpozná vinař jeho nejprchavější složky, které se uvolňují automaticky. Poté, co se sklenicí zakrouží, budou tyto vůně zvýrazněny a objeví se nové. To je rozdíl, mezi prvním a druhým přičichnutím (neboli „nosem“ ve vinařském žargonu na Západě).  

Dalším krokem je rozpoznat o jaký druh ovoce jde. Červené – jako angrešt či maliny, nebo černé – ostružiny či černý rybíz? Člověk se naučí rozpoznávat i další skupiny vůní – kořeněné, rostlinné, masové, kouřové či mléčné. Každá skupina vůní má svůj vlastní původ.

Vína vonící po dřevu zrála v sudech, vína odrůdy sauvignon připomínají grapefruit či zimostrázové dřevo. Červené víno z údolí Rhony budou chutnat kořeněně s náznakem černého ovoce, zatímco bordeaux bude vonět po jahodách, listech černého rybízu a pepři.

Chutí

Samotným ochutnáním vína si vinař potvrzuje domněnky, ke kterým dospěl nos. Zvyšuje se při něm teplota vína a lze posoudit dva důležité, fyzicky hmatatelné faktory – složitost a vyváženost.  Složitost se odvíjí od bohatství vůní ve víně a délky jeho doznívání. Vyváženost vína závisí na vzájemném působení jeho jednotlivých chutí.

Chuť vína pak je kombinací různých smyslových dojmů v ústech – ať už žádoucích či nikoliv – zejména kyselosti, hořkosti a cukernatosti.  Kyselost hraje důležitou roli, jelikož dává vínu hloubku. Bez kyselosti je víno ploché, nudné a nemá potenciál ke zrání. Přehnaná kyselost na druhou stranu činí víno poněkud agresivním či „zeleným“.

Přestože v tomto případě není k dispozici žádná exaktní stupnice či možnost kyselost změřit. Kyselost je vnímána především na bočních stranách jazyka. Jemnost vína nahrazuje či vyvažuje jeho kyselost. Tento smyslový vjem může být ovlivněn obsahem alkoholu, cukru či glycerínu.

Loknout si vína a převalovat ho na patře

Vína jižní Francie bývají většinou jemnější než ty ze severu. Tato vlastnost vína je označována také jako kulatost či viskozita. Popisuje strukturu vína a je vnímána celými ústy, zatímco obsah cukru je zjišťován na špičce jazyka. Víno s vysokou kyselostí může být velmi příjemné, je-li k tomu i dostatečně viskózní – jako v případě alsaských ryzlinků.  

Hořkost vína vypovídá o jeho hrubosti a slouží k popisu textury vína v ústech. Tento smyslový vjem je způsoben taniny, které mohou být více či méně drsné. Taniny blokují ve slinách určité proteiny a způsobují tak pocit velké suchosti a hrubosti.

Existují však i jiné typy taninů. Vína z oblasti Médoc obsahují silné, zralé taniny díky hroznům cabernet sauvignon. Dalo by se říci, že se jedná o vypracované sportovce světa vín. Červená vína z kraje Beaujolais obsahují na druhou stranu méně taninů a jsou jemnější, což je zase typické pro odrůdu gamay. Jedná se o ženštější vína, ale jejich jemná kyselost jim propůjčuje zákeřné ostří.  

Rovnováha mezi těmito třemi smyslovými vjemy tvoří pro degustátora celkový dojem z vína a je klíčová v určení jeho příjemnosti. Jeho aromatická složitost je až sekundární faktor, sloužící k odlišení excelentních vín od těch dobrých.

Kategorie:

Víno

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang