Kvásek – jak vyrobit, uchovávat a oživit

Chléb z pekárnyMagazínPečivoSlané pečivo

Myslíte si, že doma nedokážete upéct řemeslný kváskový chléb? Náš průvodce pro začátečníky bude vaším zdrojem receptu na jednoduchý a snadný kváskový chléb bez hnětení. Zároveň se dozvíte, jak založit kvásek, jak ho přikrmovat a jak kvásek oživit.

Existují podobné recepty na kváskový chléb, a přesto žádné dva bochníky nevypadají stejně. Celý proces je o metodě, načasování a osobním přístupu. Tento návod použijte jako vodítko a v průběhu práce si ho upravte podle svého. Naučíte se, jak založit kvásek, a následně z něj upéct chléb.

Jakmile budete mít za sebou několik bochníků, proces se stane bezprostředním rytmem. Nakonec vytvoříte své vlastní mistrovské dílo, které je tou nejlepší odměnou.

Co se v tomto návodu dozvíte?

V tomto návodu se naučíte jak udělat kvásek a také péct jednoduchý kváskový chléb s návodem krok za krokem. Není třeba hníst a není k tomu potřeba ani stroj na chleba, ani stojanový mixér. Tento recept na kváskový chléb je ideální pro začátečníky. Složité téma vám vysvětlíme jednoduše a bez stresu. Těsto můžete zadělat ráno nebo večer – bude hotové za méně než 10 minut.

Ale než se do toho ponoříte, prozradíme vám tajemství: Kváskový chléb je víc než jen recept… je to filozofie. Protože kvásek je jako další člen rodiny. Musíte se o něj starat a pravidelně ho přikrmovat. Ale nebojte, i kvásek se dá oživit.

Co je to kváskový chléb?

Kváskový chléb je pomalu kvašený chléb. Je jedinečný, protože ke kynutí nepotřebuje komerční droždí. Místo toho se kváskový chléb vyrábí z živé fermentační kultury kvásku, který působí jako přírodní kvásek.

Kváskový chléb je známý svou charakteristickou pikantní chutí, žvýkavou strukturou a křupavou, popraskanou kůrkou. Ze zdravotního hlediska dominuje ve srovnání s bochníky ze supermarketů. Přirozeně se vyskytující kyseliny a dlouhé kvašení pomáhají rozkládat lepek, takže je stravitelnější a pro tělo lépe vstřebatelný. A chutná zatraceně dobře.

bread-gd66f5b721_640-9239323
Upéct si kváskový chléb není tak složité, jak si mnozí myslí

Jak založit kvásek, nebo-li jak vyrobit kvásek

Než začnete, budete potřebovat vědět, jak založit kvásek na chleba. Jednoduše řečeno: Kvásek je živá kultura vyrobená z mouky a vody.

  1. Smíchejte jednu část celozrnné hladké žitné mouky (pro žitný kvásek) se stejně velkou částí vlažné vody.
  2. Směs nechte kvasit v uzavíratelné sklenici, ale zatím nezavírejte.
  3. Zhruba po čtyřech dnech směs vykvasí. V tu chvíli můžete skleničku zavřít, ale nechte ve víčku díry, aby ke kvásku mohl pronikat vzduch.
  4. Skleničku uchovávejte v lednici.

Po spojení mouky s vodou začne směs kvasit, přičemž se kultivují přirozeně se vyskytující divoké kvasinky a bakterie přítomné ve směsi. Malá část této kultury slouží k vykynutí chlebového těsta.

Tím to však nekončí. Váš kvásek je třeba udržovat při životě pravidelným přikládáním mouky a vody, aby si udržel sílu pro maximální kynoucí výkon.

Jak přikrmovat kvásek na chleba

Každý pekař má svou vlastní metodu a s praxí si nakonec vytvoříte vlastní rutinu. My doporučujeme tuto metodu: Část kultury (asi polovinu) použijte na pečení a to, co zůstane ve sklenici, přikrmte stejným množstvím mouky a vody. Dobře prošlehejte vidličkou, dokud není hmota bez hrudek. Pak ji nechte odpočívat při pokojové teplotě nebo na teplém místě (ideální je 24-26 °C), dokud nezačne bublat a být aktivní.

  1. Sklenička s kváskem na chleba se vyndá z lednice a kvásek se přelije do skleněné mísy. Přisype se žitná celozrnná mouka (cca 200 g), pokud chcete žitný kvásek, a k tomu se přilije cca 250 ml vlažné vody. Vše se promíchá metličkou a nechá se to přes noc kvasit.
  2. Ráno se stejné množství kvásku odebere do skleničky a dá zpět do lednice. Z kvásku, který zbude v míse, se může začít dělat chleba.

Kvásek nesmí být příliš řídký a má mít příjemnou nakyslou vůni. Skrz sklenici a na povrchu je možné vidět drobné četné bublinky.

Pro uchování kvásku se přikrmuje cca 1× do týdne – nalije se do mísy, přidá se 120 g mouky a 160 ml vody, nechá se kvasit cca 6 hodin a poté se vrátí zpět do skleničky a do lednice.

Přikrmovat se dá jakoukoliv moukou, dobrá je například celozrnná žitná.

dough-gfe8747b5e_640-6362829

Jak oživit kvásek?

Někdo má zkušenost, že kvásek vydrží v lednici i 14 dní. Nicméně je riziko, že kvásek „umře“, když ho necháte dlouho bez přikrmení. Že potřebuje přikrmit, můžete poznat podle toho, že se na povrchu začíná vytvářet tekutina, která je cítit po alkoholu.

Pokud k tomu dojde, je potřeba kvásek hned přikrmit. Zapomněli jste na svůj poklad a nyní potřebujete vědět, jak oživit kvásek?

Kvásek pro oživení přikrmujte dvakrát denně. Odeberte z něj 10 g (zbytek dejte do lednice), přidejte 40 g mouky a 40 g vody. Promíchejte a zakryté nechte v teple. Asi 12 hodin.

Poté celý proces opakujte: Z tohoto kvásku odeberte 10 g a přidejte 40 g mouky a 40 g vody. Tím kvásek oživíte a můžete se opět pustit do pečení.

Kdy je kvásek připravený k použití?

Váš kvásek je připraven k použití, když začne bublat a zdvojnásobí svou velikost. To může trvat 2–12 hodin nebo i déle v závislosti na teplotě (čím teplejší, tím lepší) a stavu vašeho kvásku. Buďte trpěliví.

Zkouška plovoucího zákvasu: Pokud si stále nejste jistí, zda je zákvas připraven k použití, kápněte malé množství, asi 1 lžičku, do sklenice vody. Udělejte to, když je zákys v nejvyšší hladině těsně předtím, než se zhroutí. Pokud vyplave na hladinu vody, je připraven k použití. Pokud se potopí, je třeba kvásek znovu nakrmit.

Kde získat (žitný) kvásek?

Každý kvásek je jiný. Lze je vyrobit od základu, zakoupit na internetu, nebo pokud máte štěstí, někdo se s vámi podělí o část svého kvásku.

Kvásky mají různou strukturu, od husté po řídkou, a lze je vyrobit z různých druhů mouky, ať už se jedná o klasický kvásek na chleba nebo žitný kvásek.

Jak používat kvásek?

Poté, co jste kvásek nakrmili a on bublá a je aktivní, použijte ze sklenice potřebné množství a odvažte ho nebo odměřte pro svůj recept. To je vše.

Pak nezapomeňte zbytek ve sklenici doplnit další moukou a vodou, aby proces, jak oživit kvásek, pokračoval.

Jak skladovat kvásek?

Pokud pečete jen několikrát za měsíc, uchovávejte kvásek na chleba v lednici a jednou týdně ho přikrmujte. Pokud jste vášnivými pekaři, skladujte kvásek při pokojové teplotě a krmte ho alespoň jednou denně.

Co je to sušený kvásek?

V posledních letech se na trhu objevil také sušený kvásek. Ten vám může pomoci vyvarovat se případných chyb, pokud s pečením kváskového chleba teprve začínáte.

Díky sušenému kvásku nemusíte dlouho čekat, až mouka s vodou vykvasí. Obsah sáčku sušeného kvásku většinou stačí přimíchat k ostatním surovinám a po vykynutí těsta putuje kváskový chléb rovnou do trouby.

Jak upéct kváskový chléb: Návod krok za krokem

Krok č. 1 – Umíchejte těsto

Ve velké míse ušlehejte následující ingredience:

  • 250 g vody
  • 150 g aktivního kvásku
  • 25 g olivového oleje

Poté přidejte:

  • 500 g chlebové mouky
  • 10 g jemné mořské soli

Postup:

  1. Směs rozmačkejte rukama, dokud se mouka zcela nevsákne. Těsto bude suché a hrubé.
  2. Mísu přikryjte plastovou fólií, opakovaně použitelnou voskovou fólií nebo velmi vlhkou kuchyňskou utěrkou a nechte asi 30 minut odpočívat neboli autolyzovat.
  3. Po odpočinku těsto přímo v míse zpracujte do kuličky (nemusí vypadat dokonale).

Tip: Pro dosažení nejlepších výsledků odvažte všechny ingredience pomocí digitální kuchyňské váhy. Odměrky nejsou tak přesné.

Co je to autolýza? Jedná se o první období odpočinku těsně poté, co těsto umícháte.

Nastartuje vývoj lepku bez hnětení. Silný lepek = dobrý chléb: Pokud jde o načasování, autolýza může trvat od 15 minut do 1 hodiny nebo déle v závislosti na typu kváskového chleba, který pečete. U tohoto receptu je nejvhodnější doba minimálně 30 minut. Když vám to však čas dovolí, nechte ho odpočívat i hodinu. Těsto bude poté měkčí a lépe se s ním bude pracovat.

Poznámka k soli: Někteří pekaři raději přidávají sůl až po autolýze, protože by mohla zpomalit vývoj lepku. Nemusíte se tím však řídit a klidně zamíchejte vše najednou. Je to praktické, efektivní a vznikají z toho výborné bochníky (navíc nezapomenete později přidat sůl). Výběr necháme na vás.

Krok č. 2 – Kynutí

Těsto znova prohněťte rukama a vytvarujte do bochánku. Nyní je těsto připraveno ke kynutí. Zakryjte mísu a nechte těsto kynout při pokojové teplotě.

Jak dlouho to bude trvat? Těsto je hotové, když zdvojnásobí svůj objem a přestane vypadat hutně. To může trvat 3-12 hodin v závislosti na teplotě, síle kvásku na chleba a specifikách okolního prostředí.

Například v létě může těsto kynout 2-4 hodiny při teplotě 29 °C. V zimě to bude trvat déle, asi 10-12 hodin při teplotě 20 °C. Teplota určuje čas.

A nezapomeňte: Protože kváskový chléb neobsahuje rychle rostoucí kvasnice, bude jeho kynutí trvat déle. Sledujte těsto, a ne hodiny. Buďte flexibilní.

Volitelný krok: Roztáhněte a přeložte těsto.

Asi po 30 minutách kynutí máte možnost provést sérii protahování a skládání, abyste těsto kváskového chleba zpevnili. Ačkoli tato technika není povinná, dodá hotovému bochníku výšku a strukturu, a navíc je zábavná.

Krok č. 3 – Rozdělte a vytvarujte těsto

Vykynuté těsto vyndejte na lehce pomoučněný povrch.

Těsto rozkrojte na polovinu, abyste získali dva bochníky, nebo ho nechte vcelku, abyste získali jeden bochník.

Jak vytvarovat kulatý bochník z kváskového těsta? Začněte nahoře a těsto přeložte směrem ke středu. Mírně ho otočte a pak přeložte další část těsta. Postup opakujte, dokud nedokončíte celý kruh.

Krok č. 4 – Výběr hrnce na pečení

Kváskový chléb pečte ve velkém hrnci nebo jiné nádobě s víkem, do které se vejdou bochníky kulatého i oválného tvaru. Hrnec zachycuje teplo a vlhkost, což je pro dosažení řemeslného stylu domácího kváskového chleba nezbytné.

Pára hraje klíčovou roli v tom, jak se chléb při pečení otevře, a hrnec pomáhá tento proces kontrolovat. Můžete použít jakýkoli hrnec vhodný pro pečení v troubě, který se může zahřát na teplotu 232 °C (včetně poklice a držadel).

Krok č. 5 – Druhé kynutí

Po vytvarování těsta je třeba ho nechat znovu vykynout. Dno hrnce vydatně pokryjte moukou (nebo místo toho vyložte dno nepřilnavým pečicím papírem) a vložte do něj těsto. Tentokrát bude těsto kynout kratší dobu, přibližně 30 minut až 1 hodinu.

Těsto je hotové, když je nadýchané a už není husté. Nemusí zdvojnásobit svůj objem.

Na konci druhého kynutí předehřejte troubu na 230 °C.

TIP: Namísto druhého kynutí volně v hrnci použijte plátnem vyloženou kynoucí ošatku.

Krok č. 6 – Po vykynutí těsta

Po druhém kynutí a těsně předtím, než těsto vložíte do trouby, udělejte uprostřed těsta asi 2-3 centimetry dlouhý řez. To umožní únik páry a rozšíření těsta během pečení. Můžete použít malý vroubkovaný nůž, nůž na krájení nebo chlebovou lamelu.

Krok č. 7 – Pečení kváskového chleba

  1. Přiklopte hrnec pokličkou a snižte teplotu v troubě na 200 °C.
  2. Pečte na prostřední mřížce 20 minut.
  3. Po uplynutí 20 minut pokličku sundejte. Váš chléb bude bledý a lesklý.
  4. Pokračujte v pečení (bez pokličky) dalších 40 minut, nebo dokud nebude chléb sytě zlatavě hnědý. Vnitřní teplota by měla být 205-210 °C.

Před krájením nechte chléb alespoň hodinu chladnout na mřížce. Buďte trpěliví. Pokud do něj zakrojíte příliš brzy, bude mít gumovitou strukturu.

bread-g6aacdfb67_640-8616850
Kváskový chléb má dokonale křupavou kůrku a typicky nakyslou chuť.

Tip: Během posledních 10 minut pečení otevřete dvířka trouby. Díky tomu může unikat vlhkost a kváskový chléb bude mít křupavou kůrku. Případně chléb vyjměte z hrnce a nechte ho péct přímo na mřížce. V druhém případě získáte křupavější kůrku.

IngredienceRecept

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang