Nože

Magazín

Kuchyňské nože mají všechny možné velikosti a tvary. Některé jsou jídelní, jiné jsou na sekání, krájení, porcování, řezání nebo na mazání. Které nože k čemu slouží a které z nich je nutné mít v kuchyni?

Tento článek popisuje oblíbené typy nožů a vysvětluje, k čemu je jaký typ designovaný. Přidává také nekonvenční použití různých druhů nožů. 

Šéfkuchařův nůž

Nejvšestrannějším nožem v západní kuchyni je šéfkuchařův nůž. Používá se na sekání, řezání, odřezávání a mletí. Zahnutá čepel umožňuje kolébání tam a zpět pro precizní řezání a mletí.

Šéfkuchařův nůž se vyrábí s velikostí čepele 15 – 30,5 cm, což odpovídá 6-12 palců. Čím je nůž delší, tím více toho můžete uřezat, ale tím se hůře ovládá.

Pokud má kuchař malé ruce, měl by tíhnout spíše k menší, 15 – 20 cm dlouhé variantě. 

Čínský sekáček (Asijský sekáček)

Šéfkuchařův nůž je sice neustále opěvován jako ten nejnutnější v kuchyni, někteří šéfkuchaři však upřednostňují čínský sekáček. Čepel tohoto nože je dost tenká a ostrá na řezání a mletí potravin a zároveň dost silná na zvládnutí lehčího sekání.

Plochá strana čepele se dá použít na rozdrcení česneku nebo zázvoru, zatímco vrchní strana se dá s opatrností použít na naklepávání masa. Široká čepel se často využívá pro přenos potravin z krájecí desky na sporák. Kvůli své celkové velikosti a tvaru však čínský sekáček není tak precizní jako šéfkuchařův nůž.


Vykrajovací nůž

Vykrajovací nůž je výborný pro práci v malém prostoru. Vykrajování jablek, krájení ovoce, zpracování krevet nebo čištění papriček jsou jen některé z úkolů, se kterými si tento nůž hravě poradí.

Vykrajovací nůž má tenkou čepel, která usnadňuje manipulaci během krájení. Ostrá špička je užitečná při odstraňování oček na bramborách či podobných pracích. Ve stručnosti je vykrajovací nůž miniaturou šéfkuchařova nože. Má stejný tvar, je jen menší. Proto je střídání šéfkuchařova a vykrajovacího nože tak běžné.  

Porcovací nůž

Speciální úkol tohoto nože je porcování upečené drůbeže, pečeně a kýty. Tyto nože mají většinou špičky, aby dosáhly do úzkých míst, vyjma nožů na porcování hovězí pečeně, které mají konce tupé.

Některé porcovací nože mají podél čepele prázdné dutinky, a říká se jim vroubkované porcovací nože. Tyto vzduchové kapsule nedovolí masu přilnout k čepeli nože, a tudíž je možno dosáhnout tenčích plátků.

Co je důvodem k používání porcovacího nože místo šéfkuchařova? Tloušťka. Porcovací nůž je mnohem tenčí a umožňuje jemný řez skrz, zatímco širší nůž by se, pokud by se zařízl příliš hluboko, v mase zaklínil a uvařené maso by potrhal. 

Nůž na chleba

Úkol nože na chleba je krájet chleba. Mnoho typů chleba má pevnou kůrku, která znemožňuje uchycení a zakrojení do chleba jak šéfkuchařovu, tak porcovacímu noži. Sice lze použít špičku nože k propíchnutí kůrky a začít krájet tam, ovšem co měkké chleby?

U měkkých chlebů sice šéfkuchařův nůž nemá problémy s kůrkou, ale při krájení místo čistého řezu celý chleba promáčkne. Nůž na chleba oba problémy řeší velkým zoubkováním, kterým se uchytí na kůrce a nepomačká chleba při krájení. Tento nůž je užitečný také při krájení dortů nebo bábovek, na piškot je vhodnější nůž s jemnými zoubky.  

Univerzální nůž

Tento nůž je něco mezi šéfkuchařovým nožem a vykrajovacím nožem. Pokud je v kuchyni 10 cm dlouhý vykrajovací nůž a 25 cm dlouhý šéfkuchařův nůž, může se hodit 15 cm dlouhý univerzál na všechno. Občas se mu říká nůž na rajčata nebo na sandwiche (většinou pokud má středně velké zoubkování).  

Filetovací nůž

Tento tenký nůž umožní odblanění masa a snadné oddělení masa od kosti. Většinou se vyrábí natolik tenký, aby byla čepel trochu ohebná. Tento nůž je pravděpodobně ten nejostřejší, který je v kuchyni, protože je zároveň ten nejtenčí.

Používá se na řezání čehokoliv měkkého, co potřebuje jemný a přesný řez. Není vhodný na rozmrazované maso, na to se hodí šéfkuchařův nůž. Filetovací nůž značky Victorinox nebo RH Forschner s rukojetí Fibrox je asi ten nejlepší k sehnání a stojí jen pětinu ceny těch nejdražších špičkových nožů.  

Řeznický nůž

Tento nůž se používá k rozporcování kusů masa i s kostí. Většinou ne moc přesně, vzhledem k síle, kterou je třeba vynaložit. Dělit maso ovšem řeznický nůž umí dobře. Doporučuje se používat oddělenou krájecí desku, protože je lehké se do podkladu často a hluboce zaseknout.

Ve většině případů se o naporcování masa postará už řezník pomocí kotoučové nebo pásové pily, které dělají mnohem čistší řezy než řeznický nůž.  

Steakový nůž

Tímto nožem dělí strávníci hotové maso na malé kousky. Většinou je nejlepší – aby se zachovaly všechny šťávy v mase – servírovat maso po větších kusech, a nechat hosty, aby si je sami nakrájeli. Steakový nůž vlastně maso nekrájí, ale spíše velmi jemně trhá.

Kategorie:

Magazín

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang