Rajčata

Magazín

Rajče označuje jedlé, chutné, nejběžněji červené plody, a stejně tak i rostlinu (Solanum lycopersicum), na které tyto plody rostou. Rajče pochází z Jižní Ameriky a celosvětově bylo rozšířeno při španělské kolonizaci Ameriky. Jeho odrůdy jsou v dnešní době hojně pěstovány, v chladnějších oblastech často ve skleníku.

Rajčata se konzumují v nejrůznějších podobách – čerstvá, jako přísada do rozličných pokrmů nebo nápojů. Z rajčat se dá připravit obrovské množství pokrmů od caprese, přes lečo až po tomatovou polévku. Rychlý a oblíbený je rajčatový salát s cibulí.

Oblíbeným letním pokrmem, díky kterému lze využít přebytek rajčat a další letní zeleniny, je cuketové lečo. Milovaným i nenáviděným jídlem je také rajská omáčka z rajčat.

Přestože z botanického hlediska se jedná o ovoce, pro kulinářské účely jsou rajčata považována za zeleninu. Plody jsou bohaté na lykopeny, které mají příznivé účinky na zdraví.

Rajče patří do čeledi lilkovitých. Rostliny obvykle dosahují výšky 1 až 3 metry. Stonek je slabý, dřevnatý a často se plazí po dalších rostlinách. Ačkoli jde o stálou rostlinu, v mírných klimatických podmínkách se obvykle pěstuje jako jednoletka.

V roce 1893 v Americe Nejvyšší soud Spojených států rozhodoval, zda je rajče ovoce či zelenina. Šlo tehdy o placení dovozního cla, které se vztahovalo na zeleninu, ne však na ovoce. Soud rozhodl, že rajče je zelenina.

Historie

Rajčata jsou původem z Jižní Ameriky. Genetické důkazy ukazují, že předky rajčat byly zelené rostliny bylinného charakteru s malými zelenými plody. Centrem výskytu byla pravděpodobně vysočina v Peru. Jeden druh, Solanum lycopersicum, byl dovezen do Mexika, kde byl používán tzv. mezoamerickými civilizacemi (Mayové, Aztékové, Zapotékové, Toltékové atd.).

Přesné datum domestikace rajčete není známo. První zdomácnělé rajče mohl být malý žlutý plod (velikostí podobný cherry rajčeti) vypěstovaný Aztéky někde ve středním Mexiku. Aztécké zápisy uvádějí, že rajčata byla připravována s pepřem, kukuřicí a solí. Anglické pojmenování pro rajče – tomato pochází z aztéckého slova tomatl, což doslova znamená „nabobtnalé ovoce“.

Rajčata v Evropě

Mnoho historiků tvrdí, že to byl španělský kolonizátor Cortés, kdo jako první přivezl rajče do Evropy. Mělo se tak stát poté, co v roce 1521 obsadil aztécké město Tenochtítlan, dnes Mexico City. Jiní ovšem prvenství přisuzují Kryštofu Kolumbovi, který měl rajče pro Evropu objevit již v roce 1493.

První zmínka o této plodině v evropské literatuře pochází z roku 1544 a objevuje se v herbáři italského lékaře a botanika Pietra Andrey Mattioliho, který ji nazývá pomo d‘ oro, „zlaté jablko“.

Aztékové a další národy oblasti používali rajčata při vaření. Rajče bylo vyšlechtěno v jižním Mexiku a zřejmě i v jiných oblastech do roku 500 př. n. l. Říká se, že některé indiánské kmeny věřily, že ti, kteří pozřou semena z rajčat, budou požehnáni věšteckými schopnostmi.

Velké boulovité rajče je mutací malého, hladšího plodu původem z Mezoameriky a může být přímým předkem některých odrůd pěstovaných v dnešní době.

Španělé jako šiřitelé rajčat

Po kolonizaci Amerik rozšířili Španělé rajče po svých koloniích v Karibiku. Přivezli jej také na Filipíny, odkud se dostalo do jihovýchodní Asie a později na celý asijský kontinent. Španělé přivezli rajče také do Evropy. Rostlinám se dařilo ve středomořských oblastech a pěstování započalo ve čtyřicátých letech šestnáctého století.

Rajčata se pravděpodobně jedla krátce nato, co byla dovezena, a zcela jistě byla používána jako potravina na počátku sedmnáctého století ve Španělsku. Nejstarší kuchařka obsahující recepty s rajčaty byla vydána v Neapoli roku 1692, avšak její autor recepty očividně získal ze španělských zdrojů.

V některých částech Itálie, jako třeba ve Florencii, byla rajčata používána jen k dekoraci jídelního stolu. Do kuchyně se dostala až na konci sedmnáctého nebo na počátku osmnáctého století.

Velká Británie

Rajčata byla na prodej v Londýně, ale v Anglii se nepěstovala až do konce šestnáctého století. Jedním z prvních pěstitelů byl holič John Gerard. Jeho herbář z roku 1597, který do velké míry opisuje z kontinentálních zdrojů, obsahoval také první zmínky o rajčatech v Británii.

Gerard již věděl, že se rajčata jí ve Španělsku a Itálii, přesto však věřil, že jsou jedovatá. Rostlina a čerstvé plody mají nízkou hladinu alkaloidu tomatinu, avšak nejsou zdraví nebezpečné. Pod vlivem Geraldova názoru, byla rajčata po dlouhou dobu v Británii a severoamerických koloniích považována za surovinu k jídlu nevhodnou (ačkoliv ne jedovatou).

V polovině osmnáctého století byla již rajčata v Británii hojně používána v kuchyni a před koncem století se v encyklopedii Encyclopædia Britannica psalo, že rajčata se užívají každodenně do polévek, omáček a na ozdobu. Během viktoriánské doby se rajčata pěstovala průmyslově ve sklenících, nejvíce patrně v oblasti přímořského městečka Worthing na jihu Anglie.

Potřeba nové půdy k zástavbě od třicátých do šedesátých let dvacátého století způsobila přesun pěstování rajčat více na západ k městečku Littlehampton (stále na jižním pobřeží) a do zeleninových farem jižně od Chichesteru. V posledních patnácti letech zažívá britský rajčatový průmysl úpadek – ze supermarketů je vytlačován konkurence schopným dovozem ze Španělska a Nizozemí. 

Střední Východ

Rajče bylo na Střední Východ uvedeno Johnem Bakerem, konzulem ve městě Aleppo (Sýrie) v letech 1799 – 1825. Zápisy s devatenáctého století rajče shodně popisují jako přísadu do tepelně upravovaných pokrmů. V roce 1881 se o něm píše, že je v daném regionu konzumováno „teprve v posledních čtyřiceti letech“.

Rajče se do Íránu dostalo dvěma oddělenými cestami: jedna vedla skrz Turecko a Arménii, druhou představovaly časté výjezdy královské rodiny do Francie. Prvotní pojmenování pro rajče v Íránu bylo Armani Badenjan, což znamená „arménská vejcovitá plodina“. Dnešní název zní Gojeh Farangi neboli „cizokrajná švestka“.

Severní Amerika

Nejstarší zmínka o pěstování rajčat v britských koloniích severní Ameriky pochází z roku 1710. Botanik William Salmon uvádí, že je viděl v oblasti dnešní Jižní Karolíny. Sem se patrně mohla rajčata dostat z Karibiku. V polovině osmnáctého století byla pěstována na několika plantážích v Jižní Karolíně a zřejmě i v jiných oblastech na jihovýchodě.

Někteří lidé si zřejmě stále mysleli, že rajčata jsou jedovatá, protože byla pěstována spíše jako okrasná rostlina než jídlo. Tomas Jefferson ochutnal rajčata v Paříži a poslal do Ameriky jejich semena. V jižní části USA se teplomilnému rajčeti dařilo, a tak se některé státy tzv. Sun Belt neboli „slunečního pásu“ staly jeho hlavními dodavateli. Jde především o Kalifornii a Floridu.

V Kalifornii se rajčata pěstují jak na prodej v syrové formě, tak na zpracování. University of California v městě Davis se stala hlavním centrem pro výzkum rajčat. Ve stejném městě se také nachází speciální genetická banka pro rajčata, která přechovává genetický fond rajčat – mimo jiné plané nebo mutantní formy. Centrum se jmenuje po doktoru Charlesi M. Rickovi, který byl průkopníkem ve výzkumu genetiky rajčat.

Výzkum ve zpracování rajčat také probíhá v Kalifornii, v městě Escalon. V Kalifornii používají pěstitelé rajčat metodu tzv. suchého zemědělství – rajčata jsou nucena zapustit kořeny hluboko do země, aby si našla podzemní vlhkost v půdě, která zůstává mokrá (např. jílovitá). 

Pěstování a celosvětová produkce

Rajče je dnes pro své chutné plody pěstováno po celém světě. Byly vyšlechtěny tisíce odrůd lišících se plodem i vzrůstem tak, aby odpovídaly prostředí, ve kterém jsou pěstovány. Velikost plodů se značně liší – rajčata dosahují velikosti od 5 mm v průměru u odrůdy tomberry, přes cherry rajčátka okolo 1 – 2 cm v průměru (podobně jako planá rajčata), až k odrůdě beefsteak, jejíž plody jsou velké až 10 a více cm v průměru.

Nejběžnější komerčně pěstovaná rajčata mívají v průměru 5 – 6 cm. Největší počet odrůd má červené plody, existují však také odrůdy se žlutými, oranžovými, růžovými, fialovými, zelenými, černými či dokonce bílými plody. Lze dokonce narazit na žíhaná nebo pruhovaná rajčata.

Rajčata, která se pěstují pro konzervování a do omáček bývají podlouhlá, mají okolo 7 – 9 cm na délku a 4 – 6 cm na šířku. Říká se jim plum tomatoes „rajčata-švestky“ a obsahují menší podíl vody. Římský typ rajčat (odrůda „Roma“) je důležitou odrůdou v Kalifornii v okolí hlavního města Sacramenta.

Rajčata patří mezi nejběžnější ovoce pěstované na zahradách v USA a společně s cuketou jsou známá svou až nadměrnou úrodností. V roce 2008 na světě vyrostlo okolo 130 milionů tun rajčat. Největším producentem je Čína, která představuje čtvrtinu z celosvětové produkce, za ní následují Spojené státy a Turecko. Specialistou na plum tomatoes je Kalifornie, která představuje 90% produkce Spojených států a 35% světové produkce.

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang