Zelí

Magazín

Hlávkové zelí je vyšlechtěné z brukve zelné, která patří do čeledi brukvovitých nebo křížatých. Jedná se o dvouletou, kvetoucí, dvouděložnou rostlinu, která se vyznačuje krátkým stonkem. Ze stonku vyrůstající listy jsou obvykle zelené, ale u některých druhů také červené nebo nafialovělé. Listy před dozráním utváří charakteristický kulovitý shluk, a právě proto se této rostlině říká „hlávka zelí“. Hlávkové zelí patří do stejného rodu jako brukev řepák neboli vodnice.

Zelné listy jsou často pokryty jemným, sypkým povlakem. Ostrá, poněkud nahořklá chuť hlávkového zelí je způsobena glukosinoláty (v minulosti nazývanými hořčičnými oleji). Zelí je také dobrým zdrojem vitamínu B2 (riboflavinu).

Historie

Vyšlechtěné zelí je v podstatě odrůdou listové rostliny zvané hořčice divoká, která pochází ze Středozemí, kde pokrývala celé pobřeží. Znali ji už staří Řekové a Římané. Cato starší chválil její léčebné účinky a dodával, že „zelí vysoce převyšuje všechny ostatní druhy zeleniny“.

Anglický název zelí cabbage je odvozen buď z normadsko-picardského slova caboche (česky hlava), nebo boche (česky boule). Zelí, jak jej známe dnes, bylo vyšlechtěno uměle – byla potlačena délka stonku.

Použití zelí v kuchyni

Zelí je často přidáváno do polévek a omáček. Je hlavní ingrediencí nejen v zelné polévce, jež je velmi oblíbená ve střední a východní Evropě, ale vyskytuje se také v receptech polévek na způsob boršče. Můžeme jej najít i v garbure, hutné zelné polévce se slaninou typické pro Provence, nebo v kugelu, což je moučník podobný koláči, který se podává jako dezert nebo vedlejší chod. Zelí tvoří součást mnoha populárních indických jídel.

Dříve se zelí hojně smažilo s bramborami a masem, jiným příkladem jeho využití může být pokrm zvaný colcannon. Brambory, zelí nebo i jiná zelenina se uvaří a smíchají. Colcannon je irské slovo znamenající „bělohlavou kapustu“, etymologicky je vytvořeno z více částí: cal (česky zelí), cend nebo cenn (hlava) a find (bílá). 

Zelí je častou surovinou také při přípravě různých salátů a salátových příloh. Typickým příkladem zelného salátu je např. salát Coleslaw.

Typická vůně zelí

Charakteristický pach zelí je způsoben uvolňováním cukrů při jeho vaření, během něhož navíc změknou zelné listy. Mnoho lidí věří, že vařené zelí je příčinou nadýmání, pravdou ovšem zůstává, že jako příloha je velice zdravé. Jedná se totiž o významný zdroj vitaminů a vlákniny. Často je připravováno s vařeným masem a jinou zeleninou.

Harold McGee se zabýval studiem zápachu při vaření zeleniny z řádu brukvovitých a dospěl k závěru, že tyto pachy se během vaření postupně vyvíjí. Podle Corriherova kompendia je pach dvakrát takový, pokud prodloužíme vaření z 5 na 7 minut. Údajně nejlepším řešením je zelí dopředu nakrájet a poté vařit po dobu 4 minut.

Dušené zelí a rekordy

Zelné trubičky, tzv. „dolma“, jsou specialitou východní a střední Evropy. Listy jsou nejprve předvařeny nebo zmraženy a poté se dusí společně s kousky masa a rýží. Dušené zelí je Židy nazývano „holishkes“, zelenina podušená s nastrouhaným zelím a poté naložená do octa se nazývá „mango“.

Dosud největší pokrm ze zelí byl uvařen 19. prosince 2008 v makedonském městě Prilep – na jeho přípravu bylo použito 80 191 zelných trubiček vážících 544 kilogramů.

Kategorie:

Magazín

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang