Pekařský majstrštyk? Kamenná pec!

Pečivo

Základní lidskou potravinu tvoří už pět set generací chléb a pečivo. Jejich receptury jsou sice neustále zdokonalovány, základem však zůstává unikátní směs obilnin a olejnin, která dává pečivu a chlebu nezaměnitelnou chuť. A možná právě proto je to asi jediná potravina, které se nikdy nepřejíme.

img_8874_new-200x300-6603532

Kamenná pec – automatické vkládání nakynutého pečiva do pece

Pečivo obecně (ale týká se to samozřejmě i chleba) je dnes možné péct různými způsoby. Ty základní jsou ale pouze dva: pečení horkým vzduchem a pečení sálavým teplem. Výhodou pečení horkým vzduchem je relativně rychlá možnost regulace a změny teploty.

Princip pečení sálavým teplem je dnes hojně diskutovaný, protože souvisí s populárním pečením v kamenné peci. Při pečení sálavým teplem se pečivo položí na rozehřátou pevnou desku a „sáláním“ z tohoto zdroje tepla se upeče krásně do křupava.

K tomuto způsobu pečení se užívají pece se spodní kamennou deskou a horní topnou spirálou. Tyto zdroje tepla jsou následně ohřívány buď elektřinou, nebo jiným topným médiem vedeným v trubkách (třeba přehřátou párou).

v-kamennc3a9-peci-2_new-300x200-2670259

V kamenné peci – chleby na rozžhavených kamenných plátech.

Jednoznačnou výhodou je, že pečivo upečené v kamenné peci má výraznější chuť a intenzivnější vůni. Kromě ciabatt, různých pečivových „kostek“ a originálně tvarovaných baget se v kamenné peci peče i řada velmi úspěšných chlebů.

Velkovýroba pečiva v kamenných pecích je tak neoddiskutovatelně založena jak na řemeslném fortelu, tak i na kvalitním technologickém zázemí.

Kamenná pec je však jen vrcholem celého procesu výroby. Aby bylo pečivo takto křupavé, voňavé a chutné, prochází těsto před samotným zpracováním na lince dlouhou dobou fermentace a pozvolného zrání.

Během tohoto procesu se struktura surovin prováže s přidanou vodou a zároveň vzniká i řada aromatických a chuťových složek, které pekařskému výrobku dodají jedinečnou chuť a vůni.

v-kamennc3a9-peci-3_new-300x200-9126197

V kamenné peci – chleby na rozžhavených kamenných plátech.

Po zpracování těsta do požadovaného tvaru se pečivo předpéká v kamenné peci. Ta má, jak už jsme naznačili, vynikající tepelně akumulační vlastnosti.

Díky horkému kameni rychle stoupá teplota uvnitř těsta, tvoří se pára a pečivo okamžitě nabývá na objemu. Na povrchu se během velmi krátké chvíle (2–3 minuty) vytvoří tenká křupavá kůrka, která zajišťuje, že vlhkost a aromatické látky zůstanou uvnitř střídky.

Pečivo je díky této speciální technologii pečení výrazně pórovité a vydrží dlouho vláčné a chutné. Mezi chleby pečenými v kamenné peci „bodují“ u spotřebitelů především chléb lámankový a multicereální.

4295550_baked-300x300-9292174

Pšenično-žitný chléb s pšeničnou a žitnou lámankou.

Lámankový chléb

Je pšenično-žitný obdélníkový chléb s žitným kvasem a těstem obohaceným o sušené bramborové vločky, slunečnici, ječný slad, ovesné vločky a sezam.

Do těsta je přidaná také pšeničná a žitná lámanka, což jsou zlomkové drobné netříděné části obilného zrna, které napomáhají lepšímu trávení.

Aby lámankový chléb nejen dobře chutnal, ale abychom „nasytili i naše oči”, je ten nejlepší chléb posypán cereální směsí s ovesnými vločkami, lněnými semínky, slunečnicí a pšeničnou celozrnnou moukou.

4295383_baked-300x300-3612880

Vícezrnný chléb z kamenné pece

Multicereální chléb

Druhým favoritem, který spotřebitelé v obchodech nejčastěji nakupují, je chléb multicereální. Jedná se o vícezrnný chléb s žitným kvasem, který je obohacený ovesnými vločkami, slunečnicí, lněnými semínky, sezamem a kukuřičnou moukou. Je snadno rozpoznatelný díky zdobení třemi šikmými řezy. Věřte, že stojí za to je ochutnat, oba.

Kategorie:

Pečivo

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang