Recept na domácí pirohy

Pirohy (nebo také pirožky) jsou těsto, které se plní buď bramborami a sýrem, nebo kysaným zelím. Těsto se skládá jako knedlík a pak se vaří ve vroucí vodě. Nakonec se osmaží na másle a často se podávají spolu se zakysanou smetanou.

V tomto článku se kromě variant pirohů (receptů) dočtete také, z čeho se připravuje samotné těsto na pirohy a s čím podávat pelmeně (pirohy). Dáte přednost tradičním polským pirohům, slovenským pirohům s brynzou, pirohům s masem nebo zkusíte ruské pirohy s tvarohem?

Za vyzkoušení stojí také polský bigos nebo gruzínské chinkali.

Bramborové pirohy – tradiční východoevropský plněný pokrm

Bramborové pirohy nebo také pelmeně jsou knedlíky polského původu z nekvašeného těsta. Pokrm se plní masem, bramborami či zeleninou nebo ovocem.

Těsto na pirohy

Ve své tradiční podobě jsou bramborové pirohy podobné čínským Jiaozi a menším italským plněným knedlíkům, jako jsou tortellini. Těsto na pirohy se vypracuje z mouky, vody, oleje a soli. Do těsta na pirohy se někdy přidávají celá vejce nebo žloutky a někdy se část vody nahrazuje zakysanou smetanou nebo podmáslím. Náplně mohou být velmi rozmanité: tradiční přísady zahrnují brambory, houby, mleté vařené hovězí nebo vepřové maso, šunku, zelí, kysané zelí, slaninu a cibuli.

Formička na pirohy

Poté, co se do kruhu těsta vloží náplň, se těsto přeloží na dvě poloviny a podél okrajů se sepne, aby se vytvořil šev. Pokud nechcete pirohy vytvářet ručně, můžete použít i formičku na pirohy. Tyto formičky na pirohy vytvarují těsto do tradiční podoby pirohů.

S čím podávat pelmeně – bryndzové pirohy a pirohy s masem

Pirohy (pelmeně) se běžně zdobí jogurtem, zakysanou smetanou, koprem nebo pažitkou. Můžete však přidat tvaroh či sýr a připravit tak pirohy s brynzou nebo pirohy s tvarohem. Oblíbená sladká varianta obsahuje borůvkovou náplň a polevu z farmářského sýra nebo ovocného kompotu.

Slané pirohy obvykle tvoří kompletní jídlo, někdy se však podávají spolu s dušeným masem nebo borščem. U varianty pirohů s masem můžete pirohy naplnit nebo ho podávat k uvařeným pirohům. Kromě dezertní formy se bramborové pirohy často vaří a poté smaží, stejně jako knedlíky Jiaozi.

Vyzkoušejte recept na salát z červeného zelí, salát z kysaného zelí nebo dušené zelí.

Polské pirohy – recept na klasické pirožky

Tyto vařené pirožky, které vypadají jako knedlíky, jsou velmi flexibilní a lze je plnit řadou slaných nebo sladkých náplní, včetně brambor a sýra, kysaného zelí, zelí, kořeněného masa, a dokonce i ovoce a bobulovin. Příprava polských pirohů zabere 1 hodinu.

Ingredience na polské pirohy

Těsto na polské pirohy

• 2 šálky (240 g) nebělené hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 1 velké vejce
• 1/2 šálku (113 g) zakysané smetany
• 4 lžíce (57 g) másla, pokojová teplota

Náplň

• 1 hrnek (227 g) bramborové kaše, teplé
• 1 hrnek (113 g) ostrého sýra čedar, rozdrobený

Dodatečné ingredience

• 4 lžíce (57 g) másla, studené
• 2 velké (156 g) šalotky nakrájené na kostičky nebo jedna střední (156 g) cibule nakrájená na plátky

Postup na polské pirohy

1. Příprava těsta: smíchejte mouku a sůl. Do mouky přidejte vejce a promíchejte. Těsto bude v této fázi poměrně hrudkovité.
2. Vmíchejte zakysanou smetanu a měkké máslo, dokud se těsto nespojí v mírně drsnou, lehce lepivou kouli.
3. Pouze konečky prstů hněťte a skládejte těsto bez přidávání další mouky, dokud těsto nebude méně lepivé, ale stále poměrně vlhké.
4. Těsto dobře zabalte do plastové fólie a dejte na 30 až 60 minut nebo až na 48 hodin do chladničky.
5. Příprava náplně: zkombinujte teplou bramborovou kaši a sýr. Míchejte a rozmačkejte, dokud se sýr nerozpustí a náplň není na dotek chladná. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem.
6. Náplň do pirohů: polovinu těsta rozválejte na tloušťku 0,5 cm. Kulatým vykrajovátkem o průměru 5 cm vykrájejte kolečka těsta. Postup opakujte s druhou polovinou těsta. Zbytky si nechte; můžete je nakrájet na malé kousky a přidat do vařící se polévky.
7. Na každé kolečko těsta dejte 1 a 1/2 lžičky náplně. Těsto jemně přeložte a vytvořte kolem náplně kapsu. Okraje pirohů přitiskněte, aby se utěsnily, a poté je znovu utěsněte hroty vidličky.
8. V této fázi lze pirohy zmrazit až na 4 týdny nebo je přes noc uložit do chladničky, případně je uvařit ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou. Najednou vařte jen asi 10 pirohů, aby měly prostor plavat a nelepily se. Když pirohy plavou, jsou hotové. Doba se liší podle toho, zda jsou čerstvé, nebo mražené.
9. Šalotku nebo cibuli osmahněte na másle ve velké pánvi, dokud cibule nezačne hnědnout. Přidejte okapané pirohy a vařte, dokud nezhnědnou a nezkřehnou. Podávejte horké s další zakysanou smetanou, jablečným pyré nebo jiným kořením.

Ruské pirohy – pirohy s tvarohem – pelmeně recept

Tyto ruské pirohy – pirohy s tvarohem a bramborami – lze připravit ze základních kuchyňských surovin, i když byste si udělali radost, kdybyste vyhledali slaný tvaroh, který se používá v Polsku. Připravíte je během hodiny a půl.

Ingredience na ruské pirohy – pirohy s tvarohem

Těsto na ruské pirohy

• 2 šálky/255 g hladké mouky (nejlépe nebělené), plus další podle potřeby
• 1 lžička soli
• 3 lžíce nesoleného másla
• 1 velké vejce, rozšlehané

Náplň

• 225 g voskových nebo univerzálních brambor
• sůl a pepř
• 3 lžíce nesoleného másla
• 3 středně velké žluté cibule, jemně nakrájené
• ½ hrnku tvarohu, sýra Cottage nebo zakysané smetany

K podávání

• máslo na smažení (nepovinné)
• zakysaná smetana na ozdobu
• nasekaná čerstvá petrželka nebo kopr na ozdobu

Postup na ruské pirohy – pirohy s tvarohem

1. Připravte těsto na pirohy: do velké mísy nasypte mouku a sůl. V malém hrnci zahřívejte ½ hrnku vody a máslo na střední teplotu, dokud se máslo nerozpustí, asi 3 minuty. Máslovou tekutinu postupně přilévejte k mouce a při přidávání ji míchejte. (Těsto bude v této fázi poměrně drobivé a vločkovité, jako těsto na sušenky). Vmíchejte vejce, dokud se těsto nespojí, pak ho přeneste na lehce pomoučněnou plochu a hněťte, dokud nebude hladké, 5 až 7 minut. Těsto přikryjte navlhčenou utěrkou nebo igelitovou fólií a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
2. Připravte náplň: brambory oloupejte a nakrájejte na 2,5 cm kostky. Přidejte je do velkého hrnce, posypte 1 polévkovou lžící soli a zalijte studenou vodou do výšky asi 5 cm. Přiveďte je k varu a vařte na mírném ohni, dokud brambory nezměknou, asi 25 minut.
3. Zatímco se brambory vaří, připravte si cibuli: na velké pánvi rozpusťte máslo na středně vysoké teplotě. Přidejte cibuli, vydatně ji osolte a opepřete a za občasného míchání vařte, dokud nezměkne a nezíská zlatohnědou barvu, asi 12 minut. Asi 1 šálek cibule dejte stranou na ozdobu a zbytek přidejte do středně velké mísy.
4. Uvařené brambory přendejte do cedníku, aby se scedily, a poté je přendejte do střední mísy s cibulí. Přidejte sýr, promíchejte, vydatně osolte a opepřete a nechte vychladnout.
5. Velký hrnec se silně osolenou vodou přiveďte k varu.
6. Připravte si obalovací (zabalovací) papír: těsto rozdělte na dva stejné díly. (Jeden kus nechte pod utěrkou, aby zůstal vlhký, zatímco budete pracovat s druhým kusem). Budete také potřebovat malou misku s moukou, malou misku s vodou a ručník, abyste měli čisté ruce. Poprašte trochu mouky na plech (na držení pirohů) a na pracovní plochu a pak jednu část těsta vyválejte na tloušťku 0,5 cm. Pomocí 8 cm vykrajovátka na sušenky nebo obrácené sklenice vykrojte 12 až 15 kotoučů těsta. (Zbytky si uschovejte a uložte do chladničky, abyste je mohli uvařit jako rustikální těstoviny, do polévky nebo k jinému použití).
7. Sestavte pirohy: pracujte vždy s jedním kouskem a do jeho středu dejte lžičku náplně. Těsto přeložte na polovinu, abyste náplň uzavřeli, a okraje spojte, aby vznikl tvar půlměsíce. Nahoře obě strany přitiskněte k sobě a pak postupujte po obou stranách dolů, těsto přitiskněte k náplni a podle potřeby náplň zatlačte, aby bramborová směs neporušila těsnění. V případě potřeby můžete namočit špičku prstu do vody a těsto místy navlhčit, aby se obě strany lépe spojily.
8. Chcete-li na zakřivené pečeti vytvořit rustikální vzor, stiskněte zakulacený okraj zespodu ukazováčkem a prostředníčkem a palcem udělejte na horní straně důlek a postupujte podél zakulaceného okraje. Přeneste na připravený plech. (Pokud se vám na prsty dostala náplň, ponořte konečky prstů do misky s vodou a poté je osušte na utěrce.)
9. Postup opakujte se zbývajícími kousky a poté celý proces zopakujte se zbývající částí těsta. Budete chtít pracovat poměrně rychle, protože pirohy se mohou hůře uzavírat, pokud začnou osychat. (Pokud budete pirohy vařit později, přeneste je na plechu do mrazáku, dokud neztuhnou, poté je přendejte do uzavíratelného sáčku a zmrazte.)
10. Chcete-li pirohy uvařit, vložte jednu vrstvu pirohů do hrnce s vroucí vodou. Nechte je vařit, dokud nevyplavou na povrch, asi 2 minuty, a poté vařte další 2 až 3 minuty, dokud nebudou nadýchané (u mražených pirohů je třeba dobu vaření o několik minut prodloužit). Děrovanou lžící přendejte uvařené knedlíky do cedníku a nechte je okapat, poté uvařte zbylé knedlíky.
11. Pokud chcete pirohy smažit na pánvi, rozpusťte na velké pánvi na středně vysoké teplotě 1 až 2 lžíce másla, dokud nezačnou praskat. Přidejte několik uvařených pirohů v jedné vrstvě, aby se nepřeplnily, a smažte, dokud nebudou křupavé a zlatavé, 1 až 2 minuty z každé strany. Postup opakujte se zbývajícími pirohy a podle potřeby přidejte máslo.
12. S čím podávat pelmeně: horké pirohy doplňte zhnědlým máslem z pánve, ohřátou rezervovanou cibulí, zakysanou smetanou a bylinkami.

Slovenské pirohy – pirohy s brynzou – recept

Pirohy s brynzou jsou dalším receptem, který ukazuje, jak je tento sýr univerzální. Doufáme, že vás povzbudí k návštěvě Slovenska, a že kromě slovenských pirohů objevíte i další kulinářské skvosty této země.

Ingredience na slovenské pirohy – pirohy s brynzou

Těsto na pirohy

• 500 g hladké pšeničné mouky
• 1 vejce
• 1 lžíce oleje
• 1 lžička soli
• 200 ml vlažné vody

Náplň

• 250 g brynzy (nebo jiného měkkého sýra)
• 200 g bramborové kaše
• 1 snítka kopru

Dodatečné ingredience

• 150 g uzené slaniny nakrájené na kostičky
• olej na smažení, je-li třeba

Postup na slovenské pirohy – pirohy s brynzou

1. Mouku nasypte do velké mísy a uprostřed udělejte důlek. Vlijte do ní olej a přidejte sůl. Přidejte vodu a rukama uhněťte hladké a pružné těsto. Přikryjte je utěrkou a nechte hodinu odpočívat.
2. Mezitím opláchněte a nasekejte kopr. Do mísy dejte sýr a bramborovou kaši, přidejte kopr a vypracujte hladkou směs. Dejte stranou.
3. Těsto rozválejte na pomoučeném vále na tloušťku 3 mm. Kolečkem na těsto nebo pomoučeným nožem na máslo vykrájejte čtverce široké 5 cm. Do středu každého čtverce dejte asi lžičku sýrové směsi. Ruce si poprašte moukou a každý čtverec přeložte přes náplň tak, aby vznikl trojúhelník. Okraje trojúhelníků přitiskněte k sobě. Nezapomeňte si ponechat asi polovinu sýrové směsi na posypání.
4. Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody. Snižte teplotu a do vody vhoďte trojúhelníky (pirohy). V závislosti na velikosti hrnce to možná budete muset udělat ve dvou nebo třech dávkách. Vařte pirohy na mírném ohni, dokud nevyplavou na povrch. Nechte je vařit další 3 minuty, aby se uvařily, a poté je vyjměte děrovanou lžící. Přendejte je do servírovací mísy a jemně s nimi zatřeste, aby se neslepily. Když jsou všechny pirohy uvařené, přikryjte mísu pokličkou, aby zůstaly teplé.
5. Slaninu vložte na pánev a dejte ji na mírný oheň. Slanina se začne potit a pouštět tuk. Pokud je ho na smažení málo, přidejte trochu oleje. Zvyšte teplotu a kousky slaniny osmažte, přičemž je míchejte, aby byly dobře křupavé. Odstavte z ohně.
6. Na talíř položte 5 až 6 pirohů a rozdrobte na ně část zbylé sýrové směsi. Vrch posypejte trochou slaniny s kapáním. Pirohy s brynzou podávejte s hrnkem mléka nebo podmáslí.

Ze zbylých brambor lze připravit např. kuřecí směs s bramboráky, zapečené francouzské brambory nebo placky z vařených brambor.

Jaký je původ oblíbených pirohů?

Podle polské tradice zavedl knedlík do národa dominikánský misionář svatý Hyacint, který zemřel v Krakově v roce 1257. Tento světec narozený v Polsku údajně přivezl tento pokrm s sebou z misijního pobytu v Kyjevě, což dalo Ukrajincům a Rusům důvod prohlásit pirohy za své.

Nakonec však bramborové pirohy možná vznikly ve Střední Asii nebo na Blízkém východě a do Kyjeva se možná dostaly po Hedvábné stezce v době neustálých pozemních kontaktů mezi Evropou a východní Asií. Tento asijský původ podporuje turecké slovo pro tento pokrm, börek, ačkoli někteří lingvisté spojují slovo pirohy se staročeským církevněslovanským výrazem, který znamená „hostina“. Ať už se rozhodnete pro polskou či slovenskou variantu pirohů, určitě si tento pokrm zamilujete.