Recept na jednoduchou omáčku z bílého vína

Beurre blanc je teplá máslová omáčka připravená z redukce octa a/nebo bílého vína a šalotky, do které se z tepla zašlehá změklé celé máslo, aby se zabránilo jeho oddělení. K čemu se omáčka hodí a jak ji připravit?

Omáčka z bílého vína je snadná na přípravu a plná pikantní chuti suchého vína a parmezánu. Podávejte ji jako omáčku k těstovinám, kuřeti nebo rybě.

Beurre blanc

Tradičně se jedná o bílou máslovou omáčku pocházející z Francie, která se používá jako doplněk k různým pokrmům, například k vaječným pokrmům, drůbeži, mořským plodům a zelenině. V mnoha kuchyních se však nyní připravuje také jako hnědá omáčka.

Francouzská omáčka Beurre Blanc se obvykle vyrábí jako emulze obsahující bílé víno, ocet, mletou nebo nasekanou šalotku, nesolené máslo, hustou smetanu (nebo vodu) a koření. Často je považována za omáčku náročnou na přípravu, ale je spíše časově náročná než složitá.

Při přípravě omáčky Beurre Blanc se šalotka, víno a ocet spojí a zahřátím se zredukuje na pouhých 10 % původního objemu. Do redukce se přidá smetana nebo voda a máslo se vmíchá do ingrediencí, když se rozpustí, a prošlehá se, aby se rovnoměrně spojilo. Po dokončení lze šalotku odstranit přeceděním omáčky nebo ji nechat, aby dodala omáčce vzhled a texturu.

Existuje mnoho variant tradiční omáčky Beurre Blanc, které lze připravit tak, aby poskytovaly různé verze a chutě. Mezi nejběžnější patří:

• Beurre Rouge: máslová omáčka z červeného vína
• Beurre Citron: máslová omáčka, která místo vína používá citronovou šťávu
• Beurre Fondu: emulgovaná máslová omáčka
• Beurre Noisette: omáčka s oříškovou příchutí, která obsahuje citronovou šťávu a jejíž chuť se získá tím, že se máslo nechá zhnědnout

Beurre blanc se tradičně podává k bílým rybám, jako je štika nebo okoun, ale stejně chutný je i na dušené zelenině, jako je chřest nebo květák. Teplo z plotny a šlehání pomáhají vytvořit stabilní emulzi a krémovou omáčku.

Recept na Beurre Blanc

Ačkoli by někteří měli námitky proti smetaně v této klasické omáčce, pomáhá vytvořit stabilnější základ, zvýrazňuje chuť a vytváří ještě krásnější barvu než bez ní. Před začátkem si odměřte všechny ingredience a mějte je po ruce, protože tato omáčka se připravuje poměrně rychle.

Ingredience na Beurre Blanc

• ½ šálku suchého bílého vína (například Sauvignon Blanc)
• 2 lžíce citronové šťávy
• 2 lžíce husté smetany
• 2 lžičky velmi jemně mleté šalotky
• 110 g studeného nesoleného másla nakrájeného na 2,5 cm kostky
• 1 špetka kajenského pepře
• sůl podle chuti

Postup na Beurre Blanc

1. Víno, citronovou šťávu, smetanu a šalotku dejte do hrnce a na středním plameni přiveďte k varu. Snižte teplotu na střední a nechte vařit, dokud se tekutina nezredukuje asi o 75 %, 4 až 5 minut.
2. Snižte teplotu na nejnižší stupeň a zašlehejte 2 kostky másla. Máslo udržujte v pohybu, dokud se zcela nerozpustí.
3. Za stálého šlehání přidejte několik dalších kostek, aby máslo emulgovalo do směsi vína a citronové šťávy.
4. Pokračujte v přidávání zbývajícího másla po několika kostkách, dokud omáčka nezíská hustou, luxusní strukturu, 4 až 6 minut.
5. Odstavte hrnec z ohně. Dochuťte kajenským pepřem a solí.
6. Pokud omáčku připravujete dopředu, je třeba ji udržovat teplou. Pokud vychladne a pokusíte se ji znovu ohřát, emulgace omáčky se poruší.

TIP: V závislosti na vašich preferencích můžete citronovou šťávu nahradit bílým vinným octem, šampaňským octem, bílým octem s bylinkovým nádechem atd.

Losos s omáčkou z bílého vína – recept

Tento losos na pánvi s omáčkou Beurre Blanc a zeleninou je krásný hlavní chod pro každou zvláštní příležitost. Díky bohaté omáčce Beurre Blanc, křupavé zelenině a čerstvé petrželce je tento pokrm výborný a svěží.

Ingredience na lososa s omáčkou z bílého vína

• 4 filety z lososa
• ⅓ šálku (80 ml) suchého bílého vína (Sauvignon Blanc, Muscadet)
• 2 lžíce (30 ml) šalotky, mleté
• 1 lžíce (15 ml) čerstvé petrželky, nasekané
• 3 lžíce (45 ml) tučné smetany
• 8 lžic (120 g) másla, nakrájeného na malé kostičky
• 2 mrkve
• 2 cukety
• 2 žluté dýně (letní dýně, tykve)
• 4 chřestové výhonky
• 1 lžíce (15 ml) olivového oleje + další na opékání ryb
• sůl a pepř podle chuti

Postup na lososa s omáčkou z bílého vína

1. Oloupejte každou zeleninu pro každou osobu. Přendejte ji do velké mísy, promíchejte s olivovým olejem a dochuťte solí a pepřem. Odložte stranou.
2. V hrnci duste šalotku, víno a petrželku, dokud se tekutina zcela neodpaří a pánev není „téměř suchá“. Přidejte hustou smetanu. Pánev udržujte na nízkém stupni, přidávejte máslo po 1 lžíci a jemně šlehejte, dokud nespotřebujete všechno máslo.
3. Omáčku přeceďte přes jemné sítko a udržujte ji na velmi mírném plameni, dokud nebude připravena k podávání.
4. Lososa osolte a opepřete z obou stran. Na velké pánvi rozehřejte olivový olej, rybu opečte horní stranou dolů, až zezlátne, obraťte ji a vložte na 8-10 minut do trouby o teplotě 175 °C.
5. Rybu položte na zeleninové stuhy a přelijte ji lžící omáčky. Ozdobte čerstvě nasekanou petrželkou.

TIP: Vyzkoušejte další recepty s lososem, např. polévku z lososa, lososa v alobalu nebo lososa v troubě.

Omáčka z červeného vína – recept

Tato klasická francouzská omáčka se skvěle hodí k rib-eye steaku. Čtyři porce připravíte za půl hodiny.

Ingredience na omáčku z červeného vína

• 250 g šalotky nakrájené na plátky
• 4 lžíce olivového oleje
• 1 stroužek česneku, lehce rozdrcený
• snítka rozmarýnu
• 5 lžic balzamikového octa
• 400 ml červeného vína
• 400 ml hovězího nebo hnědého kuřecího vývaru, nejlépe domácího
• kousek másla

Postup na omáčku z červeného vína

1. 250 g nakrájené šalotky smažte na středně velké pánvi se 4 lžícemi olivového oleje na prudkém ohni asi 3 minuty, dokud lehce nezhnědne, a často míchejte.
2. Dochuťte mletým černým pepřem a přidejte 1 lehce rozdrcený stroužek česneku a snítku rozmarýnu.
3. Pokračujte ve vaření další 3 minuty a často míchejte, aby se šalotka nepřipálila.
4. Přilijte 5 lžic balzamikového octa a vařte, dokud se neodpaří na sirup, pak přilijte 400 ml červeného vína a vařte, dokud se nesníží na dvě třetiny.
5. Přilijte 400 ml hovězího nebo hnědého kuřecího vývaru a přiveďte k varu.
6. Snižte teplotu a vařte, dokud se množství opět nesníží na dvě třetiny, tedy asi na 250 ml. Vyjměte česnek a rozmarýn.
7. Přidejte trochu soli podle chuti a nakonec zašlehejte kousek másla. Těsně před podáváním přidejte šťávu ze steaků.

Smetanová omáčka k vepřovému masu – recept

Snadné a rychlé vepřové kotlety vařené ve smetaně s houbami a bílým vínem. Omáčku k masu připravíte za 25 minut.

Ingredience na smetanovou omáčku k vepřovému masu

• 3 lžíce másla
• 8 vepřových kotlet bez kosti
• sůl podle chuti
• mletý černý pepř podle chuti
• ¾ šálku bílého vína
• ¾ šálku husté smetany
• 1 balení nakrájených čerstvých žampionů

Postup na smetanovou omáčku k vepřovému masu

1. Máslo rozpusťte na velké pánvi na středním ohni. Vepřové kotlety osolte a opepřete a naaranžujte je do jedné vrstvy na pánvi.
2. Smažte 2 minuty z každé strany dohněda. Přilijte víno a pokračujte ve vaření 6 minut. Kotlety vyjměte z pánve.
3. Do pánve nalijte smetanu a přidejte houby. Zvyšte teplotu na maximum; za častého míchání vařte 5 minut, dokud se omáčka nezredukuje a nezhoustne.
4. Před podáváním vraťte kotlety na pánev, aby se prohřály.

Na rozdíl od mléka nebo zakysané smetany lze hustou smetanu vařit, aniž by se oddělila. Při záměně ingrediencí snižte teplotu nebo omáčku zahustěte kukuřičným škrobem nebo moukou.

Veganská Beurre Blanc – recept

Veganská varianta Beurre Blanc se šalotkou a bílým vínem je báječný s nádechem rozmarýnu a česneku.

Ingredience na veganskou Beurre Blanc

• 3 šalotky oloupané a nakrájené na plátky
• 2 šálky bílého vína
• ¼ šálku suchého vermutu
• 3 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 2 stroužky česneku
• 1 brambor, nakrájený na malé kousky
• 1 šálek nasekaných kešu oříšků
• 1 šálek rostlinného mléka
• 1 snítka rozmarýnu

Postup na veganskou Beurre Blanc

1. Do nereaktivního hrnce přidejte šalotku, bílé víno, suchý vermut, snítky tymiánu, bobkový list, stroužky česneku, kešu oříšky a yukonské brambory.
2. Vařte na mírném ohni, tekutina by se měla zredukovat na polovinu. Chutě se musí zintenzivnit a rozvinout, k tomu dochází pouze při pomalém snižování obsahu tekutin. To by mělo trvat asi 40 minut.
3. Vyjměte bobkový list, snítky tymiánu, tekutinu dejte do vysokorychlostního mixéru, začněte 30 sekund pomalu mixovat na pyré, pak rychlost zvyšte, sledujeme, jak se pyré začíná tvořit, pokud je příliš husté, přidejte 1/4 šálku rostlinného mléka, omáčka musí být v takovém zlatém pásmu „tak akorát“, ne příliš hustá, ale ani řídká.
4. Pyré dělejte tak dlouho, dokud není dostatečně hladké a na jazyku necítíte žádné částečky.
5. Hotovou omáčku vložte do pánve a podle chuti upravte množství soli. Do omáčky přidejte 1 velkou snítku rozmarýnu a nechte rozmarýn rozvonět, cílem je jemným způsobem dodat rozmarýnu svěžest a jas.

Veganská omáčka Beurre Blanc se skvěle hodí k lilku v bramborové krustě. Můžete ji také podávat s pečeným květákem nebo chřestem. Použijte ji jako základ pro bílé makaróny se sýrem nebo vrstvu příštích zeleninových lasagní.