Korejská kuchyně byla po staletí ovlivňována kuchyní čínskou a japonskou. Oproti čínské kuchyni není korejská tak bohatá, ale jídla jsou mnohem více kořeněná pálivými papričkami chilli, pepřem a dalším kořením. Je dávným zvykem podávat ke každému jídlu vařenou rýži a kysanou pikantní zeleninu (kimči), která se připravuje mnoha způsoby a z různých přísad, především z čínského zelí.

V létě je fermentace kimči zeleniny ukončena někdy již za několik málo dní. Jindy se kameninová nádoba s ingrediencemi zakope několik stop do země na dobu asi 6 měsíců. Některé druhy kimči mají příjemnou sladkokyselou chuť, jiné jsou příliš ostré, pro nezvyklé cizince těžko poživatelné.

Speciality korejské kuchyně

Tak jako v Číně a v Japonsku je také v korejské kuchyni sójová omáčka, popř. sójová pasta, sezamová semena, cibule a česnek nepostradatelným doplňkem. Korejští kuchaři říkají, že bez zeleniny není žádné jídlo kompletní. Zvláště oblíbené je čínské zelí, paprika, okurky a dlouhé ředkve. Na stole nesmí nikdy chybět polévka. Specialitou je polévka z naklíčených sójových bobů nebo studené polévky z masa, zeleniny a rýžových nudlí.

K přípravě národních jídel užívají Korejci zvláštní kamínka na dřevěné uhlí. Stolování je jednoduché. Jídla se podávají v malých miskách a sousta se uchopí tenkými tyčinkami z různého materiálu. Proto vše musí být nakrájeno na malé kousky. Jako v Japonsku i v Koreji se někdy připravují pokrmy na stole ve zvláštním hrnci na způsob fondue. Všechna jídla se obvykle přinesou na stůl najednou.

Sójová omáčka se někdy míchá s octem, česnekem a paprikou. Hovězí maso se připravuje například na způsob jako kebab (sen džuk) opékáním, nabodnuté na špejlích střídavě s cibulí a paprikou. Předem se marinuje v sójové omáčce, sezamovém oleji, česneku a cukru. Hovězí žebírka (bulgalbi) se marinují v sójové omáčce, česneku, saké, v drcených sezamových semenech, v cukru, pepři a cibuli.

Hovězí dušené na pepři, papričkách a sójové omáčce se nazývá džuk-ke-kžang-kuk. Japonského původu, ale dnes velmi rozšířená úprava míchaného masa se zeleninou je džun kol. Připravuje se na stole na způsob fondue. Velmi populární jsou býčí varlata, která se považují za mocné afrodisiakum. Játra se obvykle smaží v těstíčku z rýžového škrobu.

Vepřové se nejčastěji upravuje se špenátem (sikumše kuk) nebo jako žebírko s omáčkou ze sezamových semen (kulbi džim). Kuře se upravuje například smažené (pokkum) nebo s rýží a houbami, popř. v páře se zeleninou (dak džim). Královským jídlem se nazývá specialita připravovaná ve speciálním hrnci s vařičem na způsob fondue z ryb, zeleniny, hub, koření a krevet.

Korejská kuchyně a zdravotní rizika

Na korejském poloostrově jsou rozšířeny některé parazitózy přenosné na člověka při požití nedostatečně tepelně upravených ryb, popřípadě korýšů. Také například krabi se často požívají tradičně za syrova ponořeni do sójové omáčky (ke džang).

Jindy se přidává šťáva získaná lisováním rakůdo pokrmů. Je považována dokonce za tradiční lidový lék proti spalničkám. Syrové maso krabů nebo šťáva z masa raků obsahují vývojová stádia (cerkárie) plicní motolice (Paragonimus westermanni), které vyvolávají u člověka nebezpečné onemocnění plic (paragonimóza).

Proto je třeba vyhnout se požívání syrových nebo polosyrových korýšů. Některé ryby obsahují metacerkárie motolice zvané Metagonimusyokogawai a při jejich požití v syrovém nebo polosyrovém stavu může dojít k nákaze člověka zvané metagonimóza, provázené průjmy. Některé sladkovodní ryby obsahují metacerkárie motolice Clonorchis sinensis. Při nedostatečné tepelné úpravě se člověk nakazí klonorchiózou, která se projevuje postižením žlučových cest, žloutenkou a později jaterní cirhózou.

Při požití některých druhů ryb z brakických vod v polosyrovém stavu obsahujících metacerkárie motolice Heterophyes heterophyes vznikne střevní onemocnění zvané heterofyóza. Také nedostatečně tepelně upravené maso vepřové i hovězí může obsahovat boubele, z nichž se vyvinou tasemnice dlouhočlenné, popř. tasemnice bezbranné.

Korejské moučníky a bezmasá jídla

Korejská kuchyně oproti japonské a čínské je poněkud bohatší na recepty různých moučníků. Připravují se obvykle z bobů, rýže, ořechů a jsou slazeny medem místo cukrem. Často však stolování končí ovocem. Oblíbené je například kaki.

Rozšířená jsou bezmasá jídla, např. zeleninové krokety (ča sot džum) z brambor, mrkve, cibule, česneku, vajec, sójové omáčky, mouky, octa a cukru, popř. smažené zelené papriky nebo fazolové lusky v různých úpravách. Vegetabilní dieta se udržuje v buddhistických chrámech.

Korejské nápoje

Také v Koreji se pije rýžové víno podobné saké a destilát podobný vodce zvaný soju, který se vyrábí hlavně z brambor a obilovin. Věhlasný ženšen se užívá k výrobě vín, silných lihovin i k přípravě odvaru. Tyto výrobky se považují však spíše za lék proti řadě nemocí a také jako afrodisiaka.

Pití čaje není v Koreji v takové oblibě jako v Číně a v Japonsku, nicméně je značně rozšířeno. Pod japonským vlivem se setkáváme s čajovými ceremoniemi. Mnoho Korejců dává přednost odvaru z ženšenu a zpraženého ječmene. Hlavním nápojem širokých vrstev obyvatelstva je však horká voda, která se vaří v kotlích na rýži, takže obsahuje ojedinělá zrnka rýže (tzv. rýžový čaj).

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang