Korejská kuchyně a jídlo – recepty – bibimbap a další

Korejská kuchyně byla po staletí ovlivňována kuchyní čínskou a japonskou. Oproti čínské kuchyni není korejská tak bohatá, ale jídla jsou mnohem více kořeněná pálivými papričkami chilli, pepřem a dalším kořením. Je dávným zvykem podávat ke každému jídlu vařenou rýži a kysanou pikantní zeleninu (kimči), která se připravuje mnoha způsoby a z různých přísad, především z čínského zelí.

V létě je fermentace kimči zeleniny ukončena někdy již za několik málo dní. Jindy se kameninová nádoba s ingrediencemi zakope několik stop do země na dobu asi 6 měsíců.

Některé druhy kimči mají příjemnou sladkokyselou chuť, jiné jsou příliš ostré, pro nezvyklé cizince těžko poživatelné.

Speciality korejské kuchyně – korejské jídlo

Tak jako v Číně a v Japonsku je také v korejské kuchyni sójová omáčka, popř. sójová pasta, sezamová semena, cibule a česnek nepostradatelným doplňkem při přípravě korejského jídla.

Korejští kuchaři říkají, že bez zeleniny není žádné korejské jídlo kompletní. Zvláště oblíbené je čínské zelí, paprika, okurky a dlouhé ředkve. Na stole nesmí nikdy chybět polévka.

Specialitou je polévka z naklíčených sójových bobů nebo studené polévky z masa, zeleniny a rýžových nudlí.

K přípravě národních jídel užívají Korejci zvláštní kamínka na dřevěné uhlí. Stolování je jednoduché. Jídla se podávají v malých miskách a sousta se uchopí tenkými tyčinkami z různého materiálu. Proto vše musí být nakrájeno na malé kousky.

Jako v Japonsku i v Koreji se někdy připravují pokrmy na stole ve zvláštním hrnci na způsob fondue. Všechna jídla se obvykle přinesou na stůl najednou.

Sójová omáčka se někdy míchá s octem, česnekem a paprikou. Hovězí maso se připravuje například na způsob jako kebab (sen džuk) opékáním, nabodnuté na špejlích střídavě s cibulí a paprikou. Předem se marinuje v sójové omáčce, sezamovém oleji, česneku a cukru.

Hovězí žebírka (bulgalbi) se marinují v sójové omáčce, česneku, saké, v drcených sezamových semenech, v cukru, pepři a cibuli.

Hovězí dušené na pepři, papričkách a sójové omáčce se nazývá džuk-ke-kžang-kuk. Japonského původu, ale dnes velmi rozšířená úprava míchaného masa se zeleninou je džun kol. Připravuje se na stole na způsob fondue.

Velmi populární jsou býčí varlata, která se považují za mocné afrodisiakum. Játra se obvykle smaží v těstíčku z rýžového škrobu.

Vepřové se nejčastěji upravuje se špenátem (sikumše kuk) nebo jako žebírko s omáčkou ze sezamových semen (kulbi džim). Kuře se upravuje například smažené (pokkum) nebo s rýží a houbami, popř. v páře se zeleninou (dak džim).

Královským jídlem se nazývá specialita připravovaná ve speciálním hrnci s vařičem na způsob fondue z ryb, zeleniny, hub, koření a krevet.

Korejská kuchyně a zdravotní rizika

Na korejském poloostrově jsou rozšířeny některé parazitózy přenosné na člověka při požití nedostatečně tepelně upravených ryb, popřípadě korýšů. Také například krabi se často požívají tradičně za syrova ponořeni do sójové omáčky (ke džang).

Jindy se přidává šťáva získaná lisováním rakůdo pokrmů. Je považována dokonce za tradiční lidový lék proti spalničkám. Syrové maso krabů nebo šťáva z masa raků obsahují vývojová stádia (cerkárie) plicní motolice (Paragonimus westermanni), které vyvolávají u člověka nebezpečné onemocnění plic (paragonimóza).

Proto je třeba vyhnout se požívání syrových nebo polosyrových korýšů. Některé ryby obsahují metacerkárie motolice zvané Metagonimusyokogawai a při jejich požití v syrovém nebo polosyrovém stavu může dojít k nákaze člověka zvané metagonimóza, provázené průjmy.

Některé sladkovodní ryby obsahují metacerkárie motolice Clonorchis sinensis. Při nedostatečné tepelné úpravě se člověk nakazí klonorchiózou, která se projevuje postižením žlučových cest, žloutenkou a později jaterní cirhózou.

Při požití některých druhů ryb z brakických vod v polosyrovém stavu obsahujících metacerkárie motolice Heterophyes heterophyes vznikne střevní onemocnění zvané heterofyóza.

Také nedostatečně tepelně upravené maso vepřové i hovězí může obsahovat boubele, z nichž se vyvinou tasemnice dlouhočlenné, popř. tasemnice bezbranné.

Korejské moučníky a bezmasá jídla

Korejská kuchyně oproti japonské a čínské je poněkud bohatší na recepty různých moučníků. Připravují se obvykle z bobů, rýže, ořechů a jsou slazeny medem místo cukrem. Často však stolování končí ovocem. Oblíbené je například kaki.

Bezmasé korejské potraviny

Rozšířená jsou bezmasá jídla, např. zeleninové krokety (ča sot džum) z brambor, mrkve, cibule, česneku, vajec, sójové omáčky, mouky, octa a cukru, popř. smažené zelené papriky nebo fazolové lusky v různých úpravách.

Vegetabilní dieta, při které se konzumují bezmasé korejské potraviny, se udržuje v buddhistických chrámech.

Korejské nápoje

Také v Koreji se pije rýžové víno podobné saké a destilát podobný vodce zvaný soju, který se vyrábí hlavně z brambor a obilovin. Věhlasný ženšen se užívá k výrobě vín, silných lihovin i k přípravě odvaru. Tyto výrobky se považují však spíše za lék proti řadě nemocí a také jako afrodisiaka.

Pití čaje není v Koreji v takové oblibě jako v Číně a v Japonsku, nicméně je značně rozšířeno. Pod japonským vlivem se setkáváme s čajovými ceremoniemi. Mnoho Korejců dává přednost odvaru z ženšenu a zpraženého ječmene.

Hlavním nápojem širokých vrstev obyvatelstva je však horká voda, která se vaří v kotlích na rýži, takže obsahuje ojedinělá zrnka rýže (tzv. rýžový čaj).

Korejské nudle recept

Zamilovali jste si korejskou kuchyni? Vyzkoušejte tento skvělý recept na korejské nudle.

Korejské nudle ingredience

• 500 g korejských nudlí (skleněných)
• 500 g hovězího masa
• 500 g vhodných hub
• 250 g mrkve
• Jarní cibulka
• 500 g špenátu
• 6 lžic sojové omáčky
• 2 lžíce hnědého cukru
• 4 lžíce sezamového oleje
• 2 lžíce omáčky sriracha
• 1 lžíce červené papriky
• 1 lžíce sezamových semínek

Korejské nudle recept

1. Hovězí maso nakrájejte na tenké proužky proti směru toku. Zeleninu nakrájejte na podobně velké kousky. Uvařte korejské nudle podle návodu na obalu.
2. Rozpalte pánev wok s trochou oleje na středním plameni. Opečte houby a dejte je stranou. Opečte mrkev a dejte ji stranou.
3. V malé misce prošlehejte všechny přísady na omáčku. Ve woku opečte hovězí plátky, dokud se na nich nevytvoří trochu hnědá kůrčička. Hovězí maso přelijte omáčkou. Hovězí maso nechte v omáčce několik minut dusit.
4. Do pánve wok přidejte nudle, mrkev, zelenou cibulku a houby. Promíchejte, aby se vše spojilo. Přidejte špenát, promíchejte a vařte dalších 5 minut.
5. Podávejte teplé a pochutnejte si.

TIP: Místo korejských nudlí můžete vyzkoušet tyto čínské nudle se zeleninou nebo japonské nudle.

Bibimbap recept

Bibimbap je pravděpodobně jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších korejských jídel. Připravte si vlastní domácí bibimbap.

Bibimbap ingredience

• 100 g mletého hovězího masa
• 1 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce sezamového oleje
• 1 lžička hnědého cukru
• 1/4 lžičky mletého česneku
• Zelenina a další
• 250 g špenátu
• 350 g fazolových klíčků
• 100 g houby shiitake
• 120 g mrkve
• 1/2 lžičky jemné mořské soli (při vaření houby shiitake a mrkve se použije po 1/4 lžičky)
• 3 šálky rýže vařené v páře (3 až 4 porce )
• 3 vejce (3 nebo 4 porce v závislosti na porci)
• Olej na vaření dle výběru
• Několik opečených ochucených mořských řas rozdrobených

Bibimbap omáčka – níže uvedená omáčka by mohla stačit jen na 3 porce, pokud ji rádi jíte ostře

• 2 lžíce gochujangu
• 1 lžíce sezamového oleje
• 1 lžíce cukru
• 1 lžíce vody
• 1 lžíce opražených sezamových semínek
• 1 lžička octa (jablečného)
• 1 lžička mletého česneku

Postup – bibimbap recept

1. Pro přípravu masa smíchejte mleté hovězí maso s výše uvedenou masovou omáčkou. Maso marinujte asi 30 minut, zatímco budete zpracovávat ostatní ingredience, aby se zvýraznila jeho chuť.
2. Do pánve wok přidejte trochu oleje a maso opečte na středně vysokém až vysokém ohni. Důkladné propečení trvá asi 3 až 5 minut.
3. V míse smíchejte ingredience na omáčku bibimbap.
4. Uvařte špenát a fazolové klíčky.
5. Mrkev opláchněte, oloupejte a nakrájejte na nudličky. Do pánve wok přidejte trochu oleje na vaření a 1/4 lžičky jemné mořské soli a mrkev vařte na středním až vysokém ohni 2 až 3 minuty.
6. Očistěte/opláchněte houby shiitake a nakrájejte je na tenké plátky. Do pánve wok přidejte trochu oleje na vaření a 1/4 lžičky jemné mořské soli a houby vařte na středně vysokém až vysokém ohni, dokud nejsou všechny uvařené. (Trvá to 2 až 3 minuty.)
7. Usmažte vejce preferovaným způsobem.
8. Rýži dejte do mísy a na rýži přidejte maso, různou zeleninu, ochucené mořské řasy, omáčku bibimbap a vejce. Podávejte.