Cassoulet, vydatný dušený pokrm z klobásy, konfitovaného masa (obvykle kachního), vepřového masa a bílých fazolí, je jedním z hlavních znaků francouzské venkovské kuchyně. Nejlepší verze se vaří několik hodin, dokud se fazole a maso nespojí v pokrm s bujnou, sametovou sytostí.
2 tipy na nejlepší Cassoulet
- Nespěchejte. Podle místní moudrosti je cassoulet na poslední chvíli „katastrofální“. Cassoulet by se měl uvařit, pak vychladit, nejlépe přes noc, pak znovu uvařit a vychladit – nejméně třikrát. Několikeré pomalé vaření umožní fazolím absorbovat bohaté chutě klobásy a kachního konfitu, dokud nebudou sametové a vláčné a zároveň si zachovají svůj tvar a celistvost. Tento recept se ideálně připravuje v průběhu čtyř dnů, takže je třeba plánovat dopředu.
- Zapomeňte na strouhanku. Mnoho receptů na cassoulet vyžaduje závěrečnou posypku z opečené strouhanky, ale v autentické verzi ji nikdy nenajdete. Místo toho si dopřejte tenkou vrstvu škrobu a přírodní šťávy, která se vytvoří v teple trouby.
Ingredience
- 450 g sušených severních fazolí
- 2 a 1/2 čtvrtky kuřecího vývaru
- 90 g vepřového masa
- 2 kachní konfitovaná stehna
- 225 g čerstvé francouzské česnekové klobásy
- 110 g vykostěného vepřového plecka nebo bůčku
- 110 g čerstvé vepřové kůže
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička mletého muškátového oříšku
- 1/4 lžičky kuchyňské soli
- čerstvě mletý černý pepř
Postup
První den:
- Do velké mísy dejte fazole.
- Namočte je při pokojové teplotě alespoň na 8 hodin nebo nejlépe přes noc.
Druhý den:
- Fazole slijte.
- Fazole vložte do velkého hrnce a přidejte tolik studené vody, aby je zakryla do dvou centimetrů.
- Přiveďte k rychlému varu na středním plameni a vařte 5 minut.
- Znovu je slijte.
- Ve stejném hrnci přiveďte na středním plameni k varu 2 a půl litru kuřecího vývaru nebo bujónu.
- Přidejte fazole, znovu přiveďte k varu a odstraňte případné usazeniny.
- Snižte teplotu na minimum a vařte odkryté, dokud fazole nezměknou, ale zůstanou celé a neporušené, 45 minut až 1 hodinu.
- Mezitím připravte maso.
- Nakrájejte 90 g slaného vepřového masa na kostky.
- Rozpůlíme 2 kachní konfitovaná stehna mezi klouby tak, abychom měli 2 paličky a 2 stehna.
- Nakrájejte 225 g česnekové klobásy na kousky.
- Nakrájejte 110 g vykostěné vepřové plece nebo bůčku
- Nakrájejte 110 g čerstvé vepřové kůže na 2 čtverečky.
- Vložte slané vepřové maso a 3 stroužky česneku do kuchyňského robotu s nástavcem s ostřím.
- Zpracujte na lepkavou pastu, asi 15 sekund.
- Případně můžete pastu nasekat ručně.
- Uchovávejte v chladničce, dokud nebudete připravena k použití.
- Kachnu položte kůží dolů na velkou pánev na středně nízkou teplotu a smažte ji dozlatova 5 až 10 minut z každé strany.
- Přendejte na talíř.
- Přidejte na pánev klobásu a opečte ji do hněda, asi 4 minuty z každé strany.
- Přendejte na talíř.
- Přidejte vepřový bůček nebo plecko a opékejte je z několika stran dohněda, asi 3 minuty z každé strany.
- Přeneste na talíř.
- Maso uložte do lednice, dokud nebude připraveno k použití.
- Když jsou fazole hotové, odstavte je z ohně a nechte vychladnout, dokud nejsou na dotek teplé.
- Do fazolí přidejte česnekovo-vepřovou pastu, 1 lžičku mletého muškátového oříšku a 1/4 lžičky soli.
- Jemně promíchejte, aby se pasta rovnoměrně rozprostřela.
- Fazolovou směs přelijte přes cedník umístěný na velké míse.
- Máte-li k dispozici, použijte kastrol.
- Dno nádoby vyložte nakrájenou vepřovou kůží, pokud ji používáte.
- a vepřovou kůži navrstvěte polovinu fazolí.
- Na fazole položte konfitovanou kachnu a vepřové plecko nebo bůček.
- Na kachnu a vepřové maso navrstvěte zbývající fazole.
- Navrch položte klobásy a zastrčte je do fazolí tak, aby byly vidět jen jejich vrcholky.
- Do cassoulet nalijte tolik tekutiny z vaření fazolí, aby je sotva zakryla.
- Povrch posypte čerstvě mletým černým pepřem.
- Ihned přejděte k dalšímu kroku a pečte 3 hodiny, nebo můžete cassoulet přikrýt a nechat v chladničce přes noc.
- Zbylou tekutinu z vaření fazolí uložte do lednice.
- Do středu trouby umístěte mřížku a troubu zahřejte na 180 °C.
- Pečte odkrytý 3 hodiny.
- Během pečení se na povrchu vytvoří hnědá kůrka. Kůrku propíchněte a povrch navlhčete lžící tekutiny z vaření.
- Kůrku nechte dvakrát nebo třikrát přejít varem.
- Pokud fazole začnou vypadat suché, navlhčete je několika lžícemi další tekutiny na vaření fazolí nebo kuřecím vývarem.
- Nechte cassoulet vychladnout na pokojovou teplotu, poté jej přikryjte a nechte přes noc v lednici.
Třetí den:
- Troubu zahřejte na 180 °C.
- Odklopte cassoulet a pečte 1,5 hodiny, přičemž kůrku propíchejte lžící a povrch alespoň dvakrát navlhčete.
- Pokud jsou fazole suché, přidejte lžíci tekutiny na vaření fazolí nebo kuřecího vývaru.
- Cassoulet můžete podávat hned, nebo jej nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Přikryjte a nechte přes noc v chladničce.
Čtvrtý den:
- Troubu zahřejte na 180 °C.
- Cassoulet ohřívejte 1,5 hodiny a podle potřeby jej zvlhčujte další tekutinou na vaření fazolí nebo kuřecím vývarem.
- Ihned podávejte mírně povařené a nepromíchané.
Receptům, dobrému jídlu a zdravému životnímu stylu se věnujeme již od roku 2008. Naším cílem je poskytovat přínosné informace co nejsrozumitelnější formou. Nabízíme nejlepší recepty pro každého, kdo chce jíst dobře a kdo chce do svého jídelníčku zařadit něco nového a chutného.
