
Po staletí bylo kančí maso pochoutkou, kterou si dopřávala evropská aristokracie. Stále častěji je však vyhledáváno kuchaři i spotřebiteli, kteří hledají jedinečnou chuť. Výhody masa z divočáka předčí hovězí maso, vepřové maso a dokonce i kuřecí maso. V tomto článku vám kromě informací o kančím mase přinášíme ty nejlepší a různorodé recepty na kančí kýtu a kančí medailonky.
A jak vlastně chutná divočák? Maso z divočáka má výraznou, bohatou sladkou oříškovou chuť, která je jedinečná a často nesrovnatelná s jinými druhy masa.
Ačkoli se jedná o divoké zvíře, tak kančí maso nemá chuť zvěřiny. Má tmavší barvu s výraznou aromatickou chutí a není náchylné k nemocem ani chorobám.
Rozdíl mezi divočákem a prasetem, resp. mezi kančím a vepřovým masem
Divoká prasata, hovorově divočáci, jsou obrovská zvířata s obávanou pověstí. Dospělým samcům divočáka se říká kanec nebo kňour a mohou být až 2 metry dlouzí a vážit téměř 700 kg. Obecně se podobají domácím prasatům, avšak jsou větší a silnější a mají delší nohy.
Prasata jsou obvykle tlustší a mají kratší čenich než jejich divocí bratranci. Divočáci mají šedohnědou srst a selata se rodí s pruhy, které jim pomáhají maskovat se před predátory.
Rozdíl v kančím a vepřovým masem záleží na stravě a pohybu. Prasata chovaná na farmách jsou ve srovnání s divočáky krmena homogenní stravou, která jim dodá komplexnější a hlubší chuť. Divoká prasata jsou mnohem fyzicky aktivnější než jejich protějšky chované na farmách, což mění složení jejich svalů a tuku.
Divoká prasata nejsou chovaná v ohradách jako prasata a mohou se tudíž volně pohybovat a hledat si potravu a divokou stravu, kterou tvoří trávy, ořechy a pícniny.
Ačkoli byste možná očekávali, že se bude kančí maso podobat vepřovému, tak maso z divočáka je tmavě červené maso. Na rozdíl od svého domácího bratrance je kančí maso také velmi libové a má nízký obsah cholesterolu.
Divoké prase je vynikající alternativou hovězího a vepřového masa pro ty, kteří chtějí potraviny, které jim prospívají, aniž by se vzdali jejich chuti a kvality.
Kančí maso má vysoký obsah bílkovin, nízký obsah sodíku a je dobrým zdrojem mononenasycených tuků a zinku. Je taktéž bohaté na železo a vitamín B6.
TIP: Zkuste si uvařit také kančí guláš, který jednoznačně patří mezi nejlepší a nejoblíbenější pokrmy z kančího masa.
10 tipů na vaření kančího masa
- Kančí maso je libové maso, které by se zpravidla mělo vařit při nižších teplotách než ostatní druhy masa. Udržujte ho na nízké teplotě a vařte ho pomalu.
- Vyvarujte se převaření, protože libové maso se rychle vysuší. Nikdy nevařte kančí maso déle než do fáze medium-done, tzn. do fáze středně propečeného masa.
- Pravidlo pro přípravu kančího masa zní: „Pomalu a na mírném ohni.“
- Pro nejkřehčí kusy použijte suchou teplotu. Pro středně křehké kusy použijte kombinaci suchého a vlhkého tepla. Pro méně křehké kusy použijte vlhký ohřev a vařte jej do doby, dokud do nich snadno nepronikne vidlička.
- Pro kontrolu teploty masa použijte teploměr na maso, resp. teplotní sondu. Např. teplota pro přípravu kančí pečeně je 120-135 °C. Po upečení nechte kančí maso vždy na chvíli odpočinout, aby z něho nevytekla veškerá šťáva.
- Kančí kotlety pečte nejlépe s omáčkou, abyste dosáhli nejlepších výsledků, a vždy je často kontrolujte, aby se nepropekly.
- Kančí maso se skvěle hodí také na grilování. Při správné přípravě je grilované kančí maso chutné a velmi křehké.
- Kančí maso nikdy nevařte ani nerozmrazujte v mikrovlnné troubě, protože by ztvrdlo vysušilo by se. Pro dosažení nejlepších výsledků maso den předem pomalu rozmrazte a nechte přes noc marinovat.
- Kančímu masu sluší tučné marinády na bázi pomerančové šťávy nebo plného červeného vína. Ananasová šťáva je taktéž účinným prostředkem ke zkřehčení masa.
- Vždy ke kančímu masu připravte chuťově výraznou omáčku, která podtrhne jeho chuť.

Jak naložit a marinovat medailonky z kančí kýty – recept
Maso z divočáka je skvělé před samotným vařením naložit do marinády. Naložit a marinovat kančí kýtu můžete marinovat několik hodin až několik dní. Díky marinádě kančí maso zkřehne a nasaje chuť dané marinády. Základním kořením je sůl a pepř, ostatní složky marinády si můžete zvolit sami.
My vám přinášíme recept na jednoduchou marinádu, na kterou budete potřebovat těchto pár ingrediencí.
Ingredience na marinádu na medailonky z kančí kýty
- 450 g kančí kýty nakrájených na medailonky
- 1 lžíce javorového sirupu
- 1 lžíce sójové omáčky
- 1 lžíce worcesterské omáčky
- 1 lžíce jablečného octa
- 1 lžíce hnědého cukru
- 1 lžíce olivového oleje
- 1/4 lžičky koření na zvěřinu či drůbež
Postup na marinádu na medailonky z kančí kýty
- Způsob, jakým naložit a marinovat medailonky z kančí kýty je velice snadný. Jednoduše vložte medailonky z kančí kýty do uzavíratelného plastového sáčku nebo vzduchotěsné nádoby.
- Přidejte všechny ostatní ingredience a sáček uložte na dva dny do chladu.

Recepty z kančího masa
Níže uvádíme 6 nejlepších receptů z kančího masa. Obsahují různé omáčky a každý recept je proto originální.
Nechybí klasické recepty na kančí kýtu se šípkovou nebo jalovcovou omáčkou, avšak narazíte i na odvážnější variantu s javorovo-jablečnou omáčkou. Stačí si jen vybrat, na co máte zrovna chuť.
Kančí kýta se šípkovou omáčkou – recept
Vykostěná kančí kýta doplněná šípkovou omáčkou je tradičním receptem z divočáka. Je jemná, křehká a plná chuti. V tomto receptu se omáčka vyrábí ze šípkového džemu, ale můžete si ji připravit přímo také ze sušených šípků podle receptu na šípkovou omáčku.
Ingredience na kančí kýtu se šípkovou omáčkou
- 700-800 g vykostěné kýty z divočáka
- sůl a pepř
- 1,5-2 lžíce mouky
- 10 g sušených hříbků
- 1 cibule nakrájená nadrobno
- 75 g celeru
- 1 mrkev
- 1/2 lžičky jalovcových bobulí
- 1/4 lžičky černého pepře
- 3 snítky tymiánu
- 1 malá snítka rozmarýnu
- 1,5 lžíce rajčatového protlaku
- 250 ml červeného vína
- 600 ml vývaru ze zvěřiny
- 1 bobkový list
- špetka nového koření
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 3 lžíce smetany
- 2 lžíce šípkového džemu
- přepuštěné máslo nebo slunečnicový olej
Postup na kančí kýtu se šípkovou omáčkou
- Maso omyjeme a osušíme. Odřízneme případný tuk nebo šlachy. Pevně ho svážeme kuchyňským provázkem. Osolíme ho, opepříme a po celém obvodu poprášíme moukou. Mouku na maso přitlačíme.
- V malé misce propláchneme hříbky. Oloupeme celer a mrkev a nakrájíme je na malé kostičky.
- V hmoždíři rozdrtíme jalovcové bobule a zrnka černého pepře. Bylinky omyjeme a osušíme.
- Předehřejeme troubu na 180 °C.
- V hrnci rozehřejeme 2 lžíce přepuštěného másla nebo slunečnicového oleje. Maso opečeme po celém obvodu a poté vyjmeme.
- Hříbky scedíme a nakrájíme nahrubo, přičemž scezenou vodu si ponecháme.
- Do hrnce od masa přidáme cibuli a zeleninu a restujeme je, dokud nezačne hnědnout. V případě potřeby přidáme více másla či oleje.
- Přidáme rajčatový protlak, jalovcové bobule a pepř a vaříme 1-2 minuty. Přilijeme kapku červeného vína a necháme ho zcela zredukovat. Tento postup dvakrát zopakujeme.
- Poté přidáme zbytek vína, vývar ze zvěřiny a vodu z hříbků, stejně jako bylinky, hříbky, nové koření a bobkový list. Maso vložíme do hrnce s omáčkou a dáme do trouby.
- Vaříme bez pokličky 15 minut. Snížíme teplotu na 140 °C a pečeme s pokličkou dalších 75 minut. Během vaření maso jednou nebo dvakrát otočte.
- Vyjmeme maso z hrnce a zabalíme ho do alobalu. Omáčku přelijeme přes jemné sítko, zeleninu lehce zmáčkneme, aby pustila šťávu. V hrnci opět přivedeme k varu.
- Smícháme kukuřičný škrob a s dvojnásobným množstvím vody a přidáme do vařící se omáčky. Počkáme, až omáčka zhoustne.
- Snížíme teplotu a přidáme smetanu a šípkový džem. Promícháme a dochutíme solí a pepřem.
- Odstraníme kuchyňský provázek. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou a přílohou dle vlastního výběru.
TIP: Abyste snadno zjistili, zda je maso hotové a upečené, je nejlepší použít teploměr na maso. Tak zajistíte, aby nebylo uvnitř syrové nebo naopak vysušené.
Pečená kančí kýta na víně – recept
V tomto receptu se kančí kýta marinuje, proto je potřeba si maso připravit předem a na marinování si vyhradit dostatek času. Marináda a omáčka z červeného vína zvýrazní chuť kančího masa a bude chutnat zajisté všem.

Ingredience na pečenou kančí kýtu na víně
- 2,7 kg kančí kýty
- 1/4 šálku hrubé mořské soli
- 1/4 šálku hrubě mletého černého pepře
- 4 šálky červeného vína
- 2 sušené bobkové listy
- 40 větviček čerstvého tymiánu
- 20 zrnek černého pepře
- 26 celých hřebíčků
- 1 mrkev oloupaná a nakrájená najemno
- 1 střední cibule nakrájená na osminy
- 1/4 šálku červeného vinného octa
- 2-3 lžíce olivového oleje
- 2 šálky kuřecího vývaru
Postup na pečenou kančí kýtu na víně
- Kančí kýtu potřeme po celém povrchu solí a pepřem. Vložíme ji do misky, volně ji přikryjeme a uložíme na několik hodin do lednice.
- Ve středně velkém hrnci na středním plamenu přivedeme k varu víno, bylinky, koření a zeleninu a vaříme 3 minuty. Odstavíme z ohně a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
- Přecedíme, přičemž si ponecháme bobkový list, tymián, zrnka pepře a hřebíček a zeleninu vyhodíme. Přilijeme ocet.
- Připravenou kančí kýtu zalijeme vychlazenou marinádou, vrátíme volně přikryté do lednice a necháme marinovat dalších 36 hodin.
- Předehřejeme troubu na 230 °C.
- Vyjmeme kančí kýtu z marinády a osušíme ji. Přendáme kýtu do pekáče a zalijeme ho čtvrtinou marinády. Pečeme asi 2 hodiny, dokud není kančí maso zvenku zlatavé a na řezu slabě růžové.
- Během pečení maso kontrolujeme, zda se marináda zcela neodpařila, postupně ho přeléváme další marinádou.
- Když je kančí kýta upečená, vyjmeme ji z trouby a volně přikrytou ji položíme na talíř na teplé místo, aby alespoň 20 minut odpočívala.
- Pro přípravu omáčky přelijeme šťávu z pečení a případné připečené kousky ze dna pekáče do středně velkého hrnce. Přilijeme kuřecí vývar a na středním ohni přivedeme k varu.
- Snížíme množství asi o čtvrtinu. Pokračujeme ve vaření a míchání 8-10 minut, dokud není omáčka hladká. Odstavíme z ohně.
- Kančí kýtu nakrájíme na tenké plátky a naaranžujeme ji na talíř. Ozdobíme lístky ploché petrželky a přelijeme omáčkou.
Pečené kančí maso na zelenině s omáčkou ze sušených třešní – recept
Tento snadný recept na pečené kančí maso je vydatný a plný bohatých chutí, které se dobře snoubí se zvěřinou.
Ingredience na pečené kančí maso na zelenině s omáčkou ze sušených třešní
- 800 g kančí kýty
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- 1 středně velká červená cibule nakrájená na kostičky
- 1 šálek celeru nakrájeného na kostičky
- 1 šálek mrkve nakrájené na kostičky
- 1,5 šálku brambor nakrájených na kostičky
- 1,5 šálku sladkých brambor nakrájených na kostičky
- 4 šálky růžičkové kapusty nakrájené na tenké plátky
- 1 šálek kaštanů
- 3 lžíce másla
- 2 stroužky česneku
- 4 lžíce sušených třešní
- 1/4 šálku likéru Armagnac
- 2 šálky kuřecího vývaru
- 1 šálek telecího demi-glace
- 1 šálek červeného vína
- 1 šálek portského vína
- 3 šalotky nakrájené na kostičky
- 8 lístků čerstvé šalvěje
- 2 šálky kostiček Foie Gras nakrájené na kostičky
- 1 lžíce extra panenského olivového oleje
Postup na pečené kančí maso na zelenině s omáčkou ze sušených třešní
- Ve středně velké míse namočíme sušené třešně do likéru Armagnac a dáme stranou. Tento krok můžeme udělat den před vařením.
- Nejdříve připravíme zeleninovou směs. Do velkého hrnce vložíme brambory a sladké brambory. Zalijeme studenou vodou a přidáme velkou dávku soli.
- Přivedeme k varu na silném plamenu a vaříme 3 minuty. Slijeme a dáme stranou.
- Ve velké pánvi na středním ohni rozehřejeme olivový olej. Přidáme cibuli, mrkev, celer a česnek. za občasného míchání vaříme 5 minut.
- Přidáme máslo, šalvěj a uvařené brambory. Pokračujeme ve vaření dalších 5 minut. Přidáme kaštany a pokračujeme v restování asi 3 minuty.
- Přidáme růžičkovou kapustu a restujeme další 2-3 minuty. Podle chuti osolíme a opepříme.
- Nyní si připravíme omáčku. V hrnci na středním plamenu rozehřejeme olivový olej, přidáme šalotku a restujeme asi 3 minuty. Podlijeme červeným a portským vínem. Zredukujeme na 3/4 objemu.
- Po zredukování přidáme kuřecí vývar a zredukujeme na polovinu. Poté přidáme demi-glace a podle chuti osolíme a opepříme. Za občasného míchání pokračujeme v redukci.
- Přidáme třešně i s tekutinou z Armagnacu. Pomalu vaříme 10 minut na mírném ohni. Těsně předtím, než je omáčka připravena k podávání, přidáme foie gras. Povaříme ji asi 2 minuty.
- Kančí maso osolíme a opepříme. Rozehřejeme velkou pánev na středním plamenu. Přidáme olivový olej. Kančí maso opékáme asi 2-3 minuty z každé strany, dokud nebude středně propečené, nebo dokud teploměr neukáže 140-145 °C. Dáme stranou a necháme chvíli odpočívat.
- Zeleninovou směs přendáme na servírovací talíře. Kančí maso nakrájíme na plátky a naaranžujeme na talíře. Vše zalijeme omáčkou.
Kančí kýta na divoko s javorovo-jablečnou omáčkou – recept
Tento jednoduchý recept na kančí kýtu glazovanou javorovo-jablečnou omáčkou je ideální večeří pro chladné večery, kdy se loučíme s létem a zdravíme podzim.

Ingredience na kančí kýtu na divoko s javorovo-jablečnou omáčkou
- 450 g kančí kýty
- 1/4 lžičky mořské soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžíce avokádového oleje
- 3/4 šálku jablečného moštu
- 1/4 šálku silného tmavého javorového sirupu
- 2 lžíce jablečného octa
Postup na kančí kýtu na divoko s javorovo-jablečnou omáčkou
- Předehřejeme troubu na 220 °C.
- Kančí kýtu rozřízneme na polovinu, aby se vešla na pánev. Hojně ji osolíme mořskou solí a 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře.
- Na velké litinové pánvi rozehřejeme na středním plamenu avokádový olej. Kančí kýtu opečeme ze všech stran.
- Přendáme kančí kýtu na pekáč a pečeme ji asi 12 minut, dokud nedosáhne vnitřní teploty 63 °C.
- Zatímco se kančí kýta peče, připravíme si na stejné pánvi omáčku. Smícháme jablečný mošt, javorový sirup, jablečný ocet a zbývající 1/4 čerstvě mletého černého pepře. Přivedeme k varu a mícháme. Pokračujeme ve vaření odkryté asi 5 minut, dokud se omáčka nezačne redukovat a nezhoustne.
- Když je kančí kýta upečená, vyjmeme ji a než ji nakrájíme na plátky a budeme podávat, tak ji necháme 5 minut odpočívat. Podáváme s javorovo-jablečnou omáčkou.
Pečená kančí kýta s hořčičnou omáčkou – recept
Tento recept na pečenou kančí kýtu zvýrazňuje bohatou chuť zvěřiny. Hořčičná omáčka obsahující bílé víno a kapary dodává kančímu masu velice pikantní chuť.
Ingredience na pečenou kančí kýtu s hořčičnou omáčkou
- 1 kančí kýta s kostí (5-6 kg)
- 2 lžíce olivového oleje
- 1/3 šálku + 2 lžíce dijonské hořčice
- 6 lžic másla
- 1/2 šálku suchého bílého vína
- 1/2 lžičky worcesterské omáčky
- 2 lžíce kaparů dobře okapaných
Postup na pečenou kančí kýtu s hořčičnou omáčkou
- Předehřejeme troubu na 230 °C.
- V malé misce smícháme olivový olej a 1/3 šálku dijonské hořčice a bohatě jimi kančí kýtu potřeme.
- Kýtu přeneseme do velkého pekáče, do kterého přidáme trochu vody. Vložíme do trouby a pečeme 20 minut. Snížíme teplotu v troubě na 135 °C a pokračujeme v pečení kýty asi 4-5 hodin, dokud teploměr na maso zapíchnutý do nejsilnější části kýty neukáže 65 °C.
- Upečenou kýtu dáme na prkénko, přikryjeme ji fólií a před porcováním ji necháme asi 30 minut odpočívat.
- Pro přípravu omáčky si v hrnci na mírném ohni rozpustíme máslo. Přimícháme víno, hořčici, worcesterskou omáčku a kapary. Vše promícháme.
- Před podáváním plátky kančího masa přelijeme hotovou hořčičnou omáčkou.
Kančí plátky s jalovcovou omáčkou – recept
Tento recept na kančí medailonky je rychlý a jednoduchý, takže ho zvládne úplně každý. Jalovcová omáčka podtrhne chuť kančích plátků. Podávejte je např. se šťouchanými brambory nebo bramborovými knedlíky.
Ingredience na kančí plátky s jalovcovou omáčkou
- 800 g kančího hřbetu nakrájeného na plátky
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- 2 lžíce přepuštěného másla
- 3 šalotky
- 1 mrkev
- 200 ml zvěřinového vývaru
- 200 ml suchého červeného vína
- 1 bobkový listy
- 3 kuličky nového koření
- 4 jalovcové bobule
- 4 zrnka pepře
- 1 lžíce jemně nasekaného rozmarýnu
- 4 lžíce rozinek
Postup na kančí plátky s jalovcovou omáčkou
- Rozinky namočíme na 20 minut do vroucí vody a poté je slijeme.
- Předehřejeme troubu na 120 °C.
- Na velké pánvi rozehřejeme trochu přepuštěného másla. Kančí medailonky opékáme asi 2 minuty z každé strany. Okořeníme je z obou stran a dopečeme v troubě asi 10 minut, dokud již nejsou uprostřed růžové. Kančí plátky vyjmeme z pánve a přikryjeme, aby zůstaly teplé.
- Šalotku i mrkev oloupeme a nakrájíme nadrobno. Orestujeme je na stejné pánvi jako kance, dokud nezměknou. Přidáme zvěřinový vývar, víno a koření a vaříme asi 10 minut, dokud se množství tekutin nezredukuje přibližně na polovinu.
- Omáčku přecedíme, abychom odstranili celé koření, vmícháme rozinky a dochutíme solí a pepřem.
- Kančí medailonky naaranžujeme na servírovací talíře, pokapeme omáčkou a podáváme se zvolenou přílohou.