Máte rádi zvěřinu? Zarytí masožrouti asi odkývají, protože to je prostě maso, ale spousta lidí se zamyslí a vlastně neví, protože ji pořádně nikde neochutnali, nebo se stalo, že nebyla zrovna nejlépe připravená, a nemají dobré zkušenosti. Zvěřina je ale velmi dobré a zdravé maso. Obsahuje výživný koktejl vitamínů a minerálů, málo tuku, vyniká svojí typickou kořenitou chutí a, na rozdíl od domestikovaných zvířat, která často snědla kdovíco, pokud si neohlídáte jejich původ, divoká zvěř se živí jen přírodou.

Když už jsme u toho původu, pokud chcete čerstvou zvěřinu (tedy ne zmraženou ze supermarketu), tak si najděte řezníka, který zvěřinu může opatřit, nebo se poohlédněte, zda v okolí vašeho bydliště není přímo nějaká farma. Sama jsem se poohlížela už kvůli tomuto článku a překvapilo mě, kolik jich u nás najdeme. Holt bio už začíná mít u nás konečně ten správný rozměr.

Základy

Chtějte od dodavatele vidět veterinární zprávu a údaj, kdo a kdy zvíře skolil. Budete mít záruku, že jste neskočili na lep pytlákovi a zvíře je zdravé. Přece jen není dopované antibiotiky a jinými ničiteli z granulované stravy, což je na jednu stranu skvělý, ale na druhou taky nějaký potvory můžou skočit na vás.

Během toho procesu, než poražený kus zprávu dostane, uběhne pár dní, které vám zaručí vyzrání masa. Pokud máte nějakého známého s oborou a žádnou zprávu nemáte, musíte nechat maso vyzrát, ideálně aspoň tři dny vyvěsit v chladu, pokud je to sklep, tak několikrát větrejte, aby maso nezatuchlo a nechtělo se tam dařit plísni.

Vyzrání je u zvěřiny opravdu hodně důležité, především u těch starších kusů. Pokud by ke zrání masa nedošlo a bylo by tepelně upravené hned po rozbourání, zatloukali byste s ním hřebíky. Zvěřina je velmi prokrvené maso a trvá, než se ze ztuhlosti metabolickým procesem vrátí do měkkého stavu.

I když zvíře je zdravé, není dobré se touto pochoutkou z lesa přejídat dennodenně. Maso obsahuje vysoký podíl purinů, které při nadměrné konzumaci u citlivějších jedinců můžou vyvolat dnu, kterou znáte možná pod názvem nemoc králů. Jestli nemáte jídelníček od rána do večera složený z kanců a srnek, nemusíte se toho ale vůbec bát – jak se říká, dobrého pomálu. Ono to ostatně platí u všeho, že nic se nemá přehánět.

Základní úprava zvěřiny

Už víme, že u masa je potřeba ověřit původ. Víme, že má být vyzrálé. Na řadě je příprava, když máte zvěřinu už doma. Maso ze zvěřiny se nemá omývat, jen hadříkem očistit, důvodem je kontaminace masa vodou, která obsahuje bakterie. Zvěřina, zvlášť „vysoká“ (jelen, srnka, daněk), je hodně blanitá a blan je potřeba se zbavit. Tuto fázi neodbývejte, maso se odvděčí tím, že se nebude kroutit a uvaří se tak, jak má. Obzvlášť, když z mladých kusů připravíte minutkové jídlo, tam blanka nemůže být ani jedna.

Co se minutkového jídla týče, srnčí, jelení a maso z daňka můžete připravovat jako hovězí, to znamená, že steačky ze svíčkové z mladých kusů můžou být připraveny i rare, kance ale vždycky úplně propečte, tady platí stejné pravidlo jako u klasického vepřového. Prase, včetně toho divokého, sežere i jinou stravu než jen kytičky, na rozdíl od vysoké. Starší kusy jsou lepší na dušení a pečení. Lahodí jim nízká teplota a dlouhá doba.

„Vysoká“ a „černá“ (kančí maso) mají rádi nakládání do láků, kterým se také říká mořidla. Maso v nich zkřehne, lépe se tepelně upraví a podle marinády chytí i správnou chuť. Jedná se ale opět o starší kusy, pokud máte opravdu mladé maso, moření není potřeba, protože maso už je dost křehké a měkké. Pernatou zvěř jako je bažant nebo divoká kachna do láků nenakládáme, není potřeba křehnutí masa. Obecně ke všem druhům zvěřiny se kromě jalovčinek hodí tymián, rozmarýn, majoránka, oregano nebo šalvěje.

Kančí guláš

Receptů na guláše je hodně, stejně jako na guláš zvěřinový. Budete potřebovat:

  • 1 kg kančího masa na guláš (krk, krkovice, plecko)
  • 1 l vývaru (když nebudete mít z divočáka, sáhněte po hovězím, určitě ne jen voda, přece jen zvěřinu vnímám jako sváteční jídlo, tak jí dopřejte, dopřejete i sobě),
  • divoké koření (hrst nového koření, hrst celého pepře, hrst jalovce a podle velikosti 10- 15 lístků bobkového listu),
  • polévkovou lžíci drceného kmínu,
  • 4 veliké cibule nebo 6 menších nakrájených najemno,
  • 200 g dobré slaniny (pokuste si najít tu bez dusitanů)
  • 150 g másla (100 gna restování, 50g na jíšku, když bude třeba)
  • sůl, pepř
  • pivo,
  • sádlo.

Do hrnce vsypte všechno koření, zalijte litrem vody a dejte na chvíli vařit. Půl hodiny by mělo stačit. Nechte vychladnout, přilijte půl flašky piva a do tohoto mořidla vložte maso nakrájené tak na 5×5 cm kostky. Nechte aspoň přes noc naložené v chladu. Druhý den nezapomeňte včas vytáhnout z lednice, aby maso mělo pokojovou teplotu během úpravy a nepustilo šťávu, jak se lekne horké pánve. Maso z láku vyjměte, osušte a ze všech stran osolte.

Na troše sádla ho v hrnci se silným dnem (pokud budete vařit) nebo v litinovém pekáči (pokud budete guláš péct) orestujte ze všech stran. Musí být úplně opečené, hnědé, křupavé po těch krajích. Maso se od pánve samo „pustí“, když je hotové. Nemusíte se ho snažit odtrhnout v domnění, že se pálí.

Opečené maso vyjměte stranou a do hrnce přihoďte 100 g másla, na které vhoďte cibulku, pro lepší efekt ji osolte, ať pustí vodu a restujte ji na nízkém plamenu za občasného míchání klidně i půl hodiny. Musí být tmavá, ale ne spálená a čím víc bude rozvařená a kašovitá, tím líp – nebude potřeba jíška.

Přidejte na kostičky nakrájenou slaninu a také dozlatova opečte. Když máte základ zarestovaný, přidejte nadrcený kmín a pepř, aby se také opekly a rozvoněly, ale nespálily. Pak vložte opečené maso a podlijte zbytkem piva. Alkohol z piva nechte odvařit a zalijte vývarem, aby maso bylo ponořené.

Nechte vařit na mírném ohni nebo vložte do trouby na max. 120 stupňů, oboje do změknutí a oboje pod poklicí. Doba vaření či pečení velmi záleží na stáří kusu, takže může být hodina, ale můžou být i tři. Omáčka by měla být dost hustá, ale pokud není, uvařte ještě jíšku nebo do guláše nadrolte střídku z chleba. Je možné, že bude potřeba guláš dosolit nebo jinak dokořenit.

Obměny na guláš z divočáka:

  • Místo piva použijte červené víno, jak do mořidla, tak pak na podlití a na konci vaření pro zahuštění přidejte švestková povidla
  • Do restovací fáze přidejte houby
  • Místo švestkových povidel můžete přidat brusinkovou zavařeninu
  • Místo vína nebo piva můžete použít nějaký oblíbený cognac, nebo ho k vínu i přidat
  • Před zarestováním cibule přidejte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, kterou zarestujete a po opečení cibulky zarestujte ještě rajčatový protlak. Tahle kombinace se hodí spíš podlít vínem než pivem.

Další recepty

Klasikou je kančí se šípkovou nebo se zelím. Jako příloha jsou vhodné knedlíky, ale také třeba šťouchané brambory s jarní cibulkou nebo krupoto (rizoto z krup). Skvělou variantou je také čerstvý žitný chleba hustě posypaný červenou cibulí.

Bažanta lze připravit na styl svíčkové, péct ho rozčtvrceného na kořenové zelenině a jalovci a podlévat vývarem. Když je bažant hotový, zeleninu s výpekem rozmixujeme na hustou omáčku. Pokud je bažant bez kůže, pečeme ho pořád přikrytého poklicí, a pokud kůži má, na posledních dvacet minut ho odkryjeme, aby kůže byla křupavá. Křupavosti vždycky pomůže horkovzdušná trouba, ale je třeba dávat pozor, aby se maso zbytečně nevysušilo. Výborné k němu je pastinákovému pyré.

Připravit lze také bažantí prsíčka. Připravte je jako steak, vevnitř nechte krásně růžové, na rozdíl od kuřete může pernatá divoká zvěř zůstat vevnitř růžová a nemusí být propečená celá. K tomu jako přílohu blanšírované zelené fazolky, vařená naklíčená čočka nebo jakékoli pyré.

Omáčku můžete udělat pepřovou, houbovou nebo postačí jen demi glace. Pokud dáte péct bažanta i s kostmi, nebojte se udělat z opečených obraných kostí polévku, po vyvaření kosti ještě důkladně oberte, maso na kostech vždy zbyde, přeceďte, přidejte do vývaru načtvrcenou růžičkovou kapustu, nasekaný pórek a trochu majoránky a pochlubíte se netradiční zimní polévkou.

Příprava srnčího masa

Hvězdou mezi zvěřinou je asi srnčí maso. Nebojte se péct srnčí kýtu celou, pokud se nejedná o obrovský kus. Nebo si upečte klidně i přední nohu. Maso opravdu důkladně odblaňte, vložte do většího pekáče, přidejte deset kusů od každého divokého koření a zalijte vínem a vodou.

Nechte v chladném prostředí i tři dny, ale pokud není maso ponořené, každý den ho dvakrát otočte. Poté nožku vyjměte, lák vylijte (měl by být fialově kalný). Maso vložte do pekáče, podlijte vývarem, přiklopte a dejte péct na 200 stupňů na půl hodiny do trouby, aby se zatáhlo.

Pak teplotu snižte na 150°C a nechte pomalu dopékat, maso kontrolujte (ALE NEPÍCHEJTE DO NĚJ VIDLIČKOU), měkké bude chtít odpadat od kosti. Podávejte s brusinkovou zavařeninou, bramborovými šiškami, dušeným kapustičkám, pyré z jakékoli kořenové zeleniny nebo dýňovým pyré.

Skvělou variantou, jak upravit srnčí maso je také srnčí tatarák. Připravte si 300 g srnčí nebo jelení svíčkové, 3 šalotky, podle chuti olej z vlašských ořechů a malinový ocet, sůl, pepř. Maso důkladně odblaňte, nasekejte najemno, komu se chce, může naškrábat nebo namlít. Na velmi jemno nasekejte šalotku, osolte, opepřete a přidejte olej s octem.

Kombinace malinového octa a oleje z vlašských ořechů se ke zvěřině skvěle hodí. Kdo chce přidat vajíčko, nejvhodnější je žloutek křepelčí. Navrch přijde zakysaná smetana nebo lépe creme fraiche s najemno nasekaným jalovcem, přikusuje se toast a v původním receptu byl tataráček servírován s Waldorf salátem.

Za vyzkoušení a ochutnání stojí recept na přípravu zvěřinové paštiky.

IngredienceRecept

© 2022 receptik.cz | Nakódoval Leoš Lang